Вид хлеба
Хлеб — всему голова. И верно, ни один многопрофильный продуктовый магазин даже малого формата не обойдется без хлеба и хлебобулочных изделий (ХБИ).
Классификация хлебобулочных изделий
В основном ассортимент ХБИ выпекаются из ржаной муки, пшеничной и их смеси. Продукция хлебозаводов выглядит следующим образом:
Классифицируется эта продукция по разным критериям:
- виду и сорту продуктов, составляющих основу изделия (муки);
- по используемому рецепту (простые, улучшенные с дополнительным введением яиц, сахара, пряностей, сдобные);
- по применяемому способу приготовления (подовой либо выпеченный в специальной форме/формовой);
- по приданной изделию форме (батон, булка, калач и другие виды продукции);
- по правилам отпуска покупателю: весовой либо тучный;
- по типу упаковочного материала: в индивидуальной бумажной упаковке или полиэтилене, нарезной в индивидуальной упаковке бумажной или полиэтилене, без упаковки;
- по весу изделия;
- по содержанию влажности;
- национальная продукция (чиабатта, лаваш, матнакаш);
- диетический продукт.
К диетпродукции относят ХБИ:
- йодосодержащие — хороши для больных атеросклерозом и людей с нарушенной функцией щитовидной железы;
- бессолевые — для людей с болезнями почек;
- малобелковые — выпекаются для людей с нарушением белкового обмена и серьезными патологиями почек;
- с заниженной кислотностью — для больных ЯБЖ (язвенной болезнью);
- с низким количеством углеводов, выпускают для диабетиков, больных ревматоидными заболеваниями и лиц с избыточным весом тела;
- с включением лецитина (для людей с нервным истощением, ожирением, заболеванием печени).
ХБИ должны соответствовать:
Иногда виды хлеба подразделяют по виду:
- белый, коричневый, серый, черный, с добавками;
- зерновой, ржаной, цельнозерновой, конопляный;
- хрустящий, плоский, объемный/пышный.
Цвет хлеба определяется видом муки, которая пошла на его выпечку. Например, всем знакомый «Бородинский» хлеб — это смесь ржано-пшеничная, с преобладанием ржаной муки. Каждый вид имеет свои достоинства и недостатки. Пшеничный хлеб — это тот, что мы привыкли называть «белым». Пшенично-ржаной — это «серый» хлеб, а ржаной — «черный».
Название сорта ХБИ зависит:
- от качества и вида муки, использованной для его производства (иногда хлеб называют просто «пшеничный I-го сорта»);
- от рецепта — это «именные» хлеба (Молочный, Ситный или Горчичный, Купеческий или Бородинский);
- от формы изделия (Ромашка);
- иногда в названии изделий отражается разработчик рецепта (Ставропольский или Орловский);
- сейчас модно подчеркивать национальные особенности продукции (Армянский, Минский, Рижский).
Крупные торговые сети, сами выпекающие ХБИ, могут разработать свою торговую марку и давать названия хлебом.
Для изготовления ХБИ используют муку высшего (ВС), I и II сортов. При использовании муки ВС продукция получается более вкусной (с лучшими органолептическими качествами) и «красивее». При использовании второсортной муки продукция более «тяжелая», менее вкусная, но более дешевая.
Анализ рынка хлебобулочных изделий
Анализируя рынок ХБИ, мы видим, что львиная доля (более 70%) приходится именно на хлеб разных видов.
Но интересен такой момент, в некоторых сельских магазинах, ларьках при офисах реализация хлеба значительно уступает продажам сдобы, булочек и подобной продукции.
Поэтому, открывая магазин, нужно ориентироваться на спрос в данном районе, и на собственные финансовые возможности на этапе «раскрутки». Например:
- средний магазин «у дома», «раскрученный», с широким ассортиментом продукции реализует порядка 40-50 наименований ХБИ на сумму от 200 000 рублей;
- маленький магазин, продающий основные группы продтоваров, ограничивается 2-3 видами хлеба (кирпичик, подовый белый и черный), 1-2 видами батонов, 1-2 видами национального хлеба (или он может отсутствовать) и 3-4 видами булочных изделий, дополненных кондитерским отделом;
- супермаркеты представляют все основные виды хлеба, представленные на Диаграмме 1;
- гипермаркеты реализуют, выпечку собственного производства, все указанные виды хлеба или большую их часть.
Примерный ассортимент магазина «средней руки» выглядит так:
- хлеб ржаной «кирпичик» и круглый;
- хлеб ржаной с добавлением пшеничной муки «Бородинский», «Классический» и еще 3-4 вида изделий;
- хлеб, приготовленный из пшеничной муки: для тостов «Нарезной», с отрубями, круглый, формовой;
- булки и батоны: «Горчичный», «нарезной», 3-4 вида булочек;
- продукция для людей с проблемами здоровья: хлеб отрубной для диабетиков, хлеб с добавлением морских водорослей.
При открытии магазина не нужно закупать большой объем продукции. Пополнение прилавка новыми видами продукции приветствуется, но брать нужно минимальную партию, чтобы оценить, как товар «расходиться». Учитывать нужно во время завоза и выходные/праздничные дни. В этот период закупка хлеба и «чего-нибудь к чаю» в спальных районах увеличивается.
В отличие от напитков или макаронных изделий почти в каждом городе, и в каждом регионе есть свои хлебопекарни, выпускающие ХБИ разным сортов и видов. Причем цена на хлеб бюджетной категории в один регионах составляет 10-17 рублей, в других 25-28 рублей.
Существуют специализированные бутики с «космическими» ценами, где буханка хлеба реализуется по цене от 500 до 3200 рублей. Например, хлеб для похудения может стоить порядка 990 рублей.
Вид/сорт хлеба Ценовая категория Дополнительные сведения Низкая стоимость (LOW) Средняя стоимость (MODERATE) Высокая стоимость (HIGH) PREMIUM Белый Мука I сорт Горчичный Белый На сыворотке Хлеб Пшеничный из муки II сорта Черный Бородинский Пикантный Ржаной Домашний Знатные хлеба Улучшенный Белый Нарезка Для похудения Бездрожжевой Тостовый Пшеничный Бездрожжевой на закваске Пшеничный Здоровье Гречневый Хлеб с ветчиной Тимирязевский Чесночный Лаваш Яхк Матнакаш Семейный Хуторской Качитинский Любимый Батон Колос Булка нарезная Пшеничный Злата рожь 
Источник: https://BiznesPlan-primer.ru/assortiment/hleb
Топ-10 самых необычных видов хлеба
Хлеб — это то, что объединяет все пищевые культуры мира. Но нет ничего и разнообразнее хлеба
Инжера
В Эфиопии, откуда этот хлеб родом, инжера — главная пища. Инжера выклдаывается на тарелку, на которую выкладываются овощные и мясные соусы. Главное отличие инжеры — мука, которую делают из злака тефф. Он растет только в Эфиопии.
Кубинский багет
По сути это несдобное дрожжевое тесто, раскатанное в длинную продолговатую форму и запеченное в духовке.
Однако в тесто для кубинского багета, помимо муки, воды, соли и дрожжей, кладут еще и свиное сало, придающее тесту дополнительный аромат и сытность.
Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — здоровенные бутерброды с ветчиной, запеченной с апельсинами и специями свининой и овощами.
Дедас пури
Грузинский дорожный хлеб — кусок дрожжевого теста, испеченного в дровяной печи. Главное отличие — след ладони, который мать оставляет на лепешке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. «Дедас пури» в переводе с грузинского — мамин хлеб.
Маньтоу
Китайский хлеб маньтоу, как и средне- и центральноазиатские пельмени манты готовится на пару. Тесто для маньтоу готовят дрожжевое, на опаре, из пшеничной муки. Из готового теста лепят небольшие булочки и готовят их, как и паровые китайские пельмени, в бамбуковой пароварке.
Каравай
Корову наши предки называли «говяда» — отсюда, собственно, и «говядина». А «коровой» называли невесту. Ее, жениха и всех гостей кормили специальным обрядовым хлебом — большим, круглым, как главное божество, Солнце, испеченным из самой лучшей муки, с молоком, яйцами, медом.
Чиабатта
Чиабатту — итальянскую модификацию французского багета из муки мягких сортов пшеницы — впервые сделал Арналдо Каваллари, пекарь из города Адриа недалеко от Венеции, в 1982 году. Популярность хлеб приобрел в 1999 году, и хорошо, что пекарь догадался раньше его запатентовать.
Хлеб из сверчковой муки
Популярность муки из сверчков растет, несмотря на то что она дороже, чем обычная мука ($ 1 за унцию (30 г) по сравнению с $ 1 за фунт (450 г). Сверчкам требуется в шесть раз меньше корма, чем крупному рогатому скоту, а мука из этих насекомых имеет на 15% больше железа , чем шпинат, и в два раза больше белка, чем говядина.
Хлеб из древесного угля
Активированный уголь придает еде смоляно-черный оттенок и считается полезным для здоровья, поскольку выводит токсины из организма. В Европе он считается пищевым красителем (E153 Carbon Black), добавление которого в выпечку запрещено. Но итальянцы продают такой хлеб как лекарство, чем обходят закон.
Креативный хлеб
Необычный белый хлеб с рисунками внутри печет домохозяйка из Токио. Свой креативный хлеб она выкладывает в сети Инстаграм под ником Konel Bread. Увидеть рисунок можно разрезав буханку – каждый ломтик будет иметь изображение.
Хлеб-драгоценность
В 2014 году испанская пекарня Pan выпустила 400-граммовый хлеб стоимостью $ 120 за буханку. Испечен он был из пшеничной муки, полбы, обезвоженного меда и посыпан 250 мг золотой пыли сверху.
Источник: https://www.AgroXXI.ru/mirovye-agronovosti/top-10-samyh-neobychnyh-vidov-hleba.html
Классификация хлеба
Хлеб – продукт номер один, основа питания.Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 гр. на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 гр. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб. Ни в одной стране мира хлеб не имеет такого значения, как в России: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии. О пользе хлеба.Хлеб — важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. Хлеб — существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб — источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.Химический состав хлеба: Белки 4,7% -8,3%; Углеводы 42,5%-50%; Минеральные соли-Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины — В1, В2, РР.Химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала. Состав хлеба. Мука — главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.Жидкость. В качестве жидкости для приготовления хлеба обычно выступает вода, но можно использовать молоко. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в три раза меньше объема муки.Дрожжи. Традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться.Для улучшения вкуса и структуры хлеба используют добавки: животные или растительные жиры, яйца. Качество хлеба.Качество хлеба оценивают:1. Органолептически по:— внешнему виду;- состоянию мякиша;- вкусу и запаху.2. По физико-химическим показателям:— влажности;- кислотности;- содержанию сахара, жира;- пористости. Классификация хлеба (По виду муки)— Ржаной.Ржаная мука делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна.- Пшеничный.Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) — экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, обойная мука.Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная. Крупчатка идеальна для дрожжевого сдобного теста. Мука первого сорта — прекрасный выбор для пирогов, булочек и блинов. Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.Эту муку часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука — темная, с большим количеством отрубей.- Ржано-пшеничный.Ржано-пшеничная мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества. Полезные свойства хлеба Пшеничный хлеб. В пшеничном хлебе больше белков и крахмала по сравнению с ржаным. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, легче переваривается, чем ржаной. Именно поэтому пшеничный хлеб используется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт.Ржаной хлеб. В ржаном хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.Ржано-пшеничный хлеб сочетает в себе свойства пшеничного и ржаного хлеба. Кроме того в ржано-пшеничный хлеб обычно добавляют зерна или отруби, что делает хлеб еще полезнее.Хлеб грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.Хлеб подсушенный и вчерашней выпечки меньше стимулирует выделение желудочного сока и поэтому более благоприятен при заболеваниях органов пищеварения. Классификация хлеба (по способу выпечки).1. Формовой хлебХлеб в форме — тесто закладывается по схеме — соотношения веса теста и объема формы,чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.2. Подовый хлебПодовый хлеб выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа.
Классификация хлеба (по форме изделий)
Классификация хлеба (по рецептуре)
Классификация хлеба (по способу отпуска)
Классификация хлеба (по назначению)
Сроки хранения хлеба ( с момента выхода из печи)
- — Абрамчик, я купила шелк, шобы пошить тебе новый галстук!
- — А зачем так много?
- — Та ничего… Из остатков пошьем мне новое платье.
Другие анекдоты
Как Вы оцениваете качество нашей продукции?
Источник: http://hlebstol.ru/klassifikatsiya-khleba
Сорта и виды хлеба
Хлеб из ржаной муки
Разнообразие ингредиентов и вкусов
Хлеб всему голова
Все хлебные изделия в зависимости от вида используемой муки делятся на пшеничные, пшенично-ржаные и ржаные. При изготовлении ржаного хлеба используют – обойную, сеяную и обдирную муку. Обычный ржаной хлебушек выпекают в формах, используя обойную муку. Подовый и формовой хлеб готовят используя сеяную и обдирную муку.
Основные характеристики популярных видов хлеба
Характеристики ржаного хлеба
Темная корка, монохромный липкий темный мякиш с меньшим объемом, чем у обычного пшеничного ХЛЕБА, маленькая пористость.
Характеристики пшенично-ржаного хлеба
В составе этого вида ХЛЕБА на первом месте находится ржаной преобладающий сорт муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно механические свойства теста добавляют пшеничную муку. Из этого вида муки выпекают Хлеб Украинский и простой ржано-пшеничный (из пшеничной обойной и ржаной обдирной муки).
Существуют улучшенные сорта пшенично-ржаного ХЛЕБУШКА, которые более широко распространены и имеют широчайший ассортимент. Бородинский ХЛЕБ, готовят заварным из ржаной и пшеничной муки второго сорта с добавлением в опару красного ржаного солода, сахара, патоки и кориандра. ХЛЕБ имеет кисло-сладкий вкус и темный цвет мякиша.
Российский, Дарницкий, Столичный, Бородинский выпекают из пшеничной и ржаной муки.
Хлеб пшеничный выпекают из высшего, первого, второго и обойных сортов муки. Простой «Пшеничный хлеб» выпекают подовым и формовым из всех сортов пшеничной муки. Сорт муки определяет название изделия. К примеру – «Пшеничный хлеб» из муки второго сорта, первого сорта. К этой группе относятся Арнаут Киевский, паляница Украинская, батоны Столичные и Городские, калачи и сайки.
Характеристики диетических сортов хлеба
Также существуют виды диетического ХЛЕБА которыми питаются люди с различными заболеваниями.
Хлебные изделия с повышенным содержанием углеводов и пищевых волокон, с низкой кислотностью, без соли, с пониженным содержанием белка являются самыми востребованными на рынке диетического ХЛЕБА.
Данные виды ХЛЕБА, выпекаются по специальным рецептам используя различные ингредиенты – ламинарии, отруби, цельнозерновые смеси.
Источник: http://sladik.net/proxleb-klassi-xleb.html
Виды и ассортимент хлебобулочных изделий
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
- подовыми или формовыми;
- без начинки или с начинкой;
- упакованными или неупакованными.
Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:
- хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
- хлеб из пшеничной муки;
- булочные изделия;
- мелкоштучные булочные изделия;
- сдобные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия пониженной влажности;
- жаренные хлебобулочные изделия;
- специализированные хлебобулочные изделия;
- национальные хлебобулочные изделия;
- хлебобулочные изделия длительного хранения.
Особенности ржаного хлеба
В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.
Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.
Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.
Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий
Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.
Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%.
Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта.
В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.
Химический состав и пищевая ценность хлеба
К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.
.uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5 { padding:0px; margin: 0; padding-top:1em!important; padding-bottom:1em!important; width:100%; display: block; font-weight:bold; background-color:#eaeaea; border:0!important; border-left:4px solid #000000!important; box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -moz-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -o-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -webkit-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); text-decoration:none; } .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5:active, .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5:hover { opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; text-decoration:none; } .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5 { transition: background-color 250ms; webkit-transition: background-color 250ms; opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; } .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5 .ctaText { font-weight:bold; color:#C0392B; text-decoration:none; font-size: 16px; } .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5 .postTitle { color:#000000; text-decoration: underline!important; font-size: 16px; } .uf87cc8bd53081575d4597eff76c6f1c5:hover .postTitle { text-decoration: underline!important; } Читайте также: Спортивные жиросжигатели для женщин и мужчин: состав и виды, стоит ли приниматьВ рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.
Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.
Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.
Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.
Жаренные хлебобулочные изделия
— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).
К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей.
К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.
В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.
Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей.
Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья.
Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.
Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.
Бараночные изделия
Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.
Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:
- спроса и возможностей реализации производимой продукции;
- технических возможностей предприятия;
- квалификации работников технологической службы.
Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.
Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:
- по государственным стандартам;
- разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
- разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.
Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.
Источник: https://www.ababilova.com/vidy-i-assortiment-hlebobulochnyh-izd
Классификация и ассортимент хлеба и булок
mariana_aga
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.
Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг.
Хлеб украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80).
Хлеб украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг.
Хлеб дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.
Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы.
Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.
Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.
Ассортимент пшеничного хлеба представлен в таблице
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий, представлен в таблице
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.
Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.
Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.
Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квадратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто выдерживают на холоде, после чего формуют изделия.
Любительские изделия разделывают в виде рожков простых и двойных, розанчиков, витых и круглых булочек, плетенок.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лечебного и профилактического питания. В зависимости от назначения подразделяют на семь групп.
Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией и при гормонотерапии. Ахлоридный хлеб (без соли) — формовой и подовый; бессолевой обдирный хлеб — формовой и подовый; ахлоридные сухари.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью предназначены для лиц, страдающих гастритом и язвенной болезнью. В эту группу входят булочки и хлеб с пониженной кислотностью (кислотность не более 2,5 град.), сухари с пониженной кислотностью.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов — для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, ожирении, ревматизме.
Это белково-пшеничный хлеб (содержит 75% клейковины) формовой; белково-отрубной формовой массой 100 и 200 г (80% клейковины и 20% отрубей); молочно-отрубной массой 300 г; булочки с добавлением яичного белка и диетические; сухари белково-пшеничные и белково-отрубные.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия) — для питания больных с хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Безбелковый хлеб из пшеничного крахмала выпекают в формах, массой 300 г, безбелковый бессолевой хлеб — в формах, массой 200 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, а также для лиц, не имеющих противопоказаний для потребления такого хлеба. Во многих странах мира эти сорта хлеба называют «здоровый хлеб».
В эту группу входят: зерновой хлеб (грубораздробленное зерно пшеницы 60%) бывает формовой и подовый, массой 200—300 г; докторские.
хлебцы (пшеничные отруби 20%) — формовые или подовые, массой 300—400 г; Барвихинский хлеб (50% грубораздробленного зерна пшеницы) выпекают в формах, массой от 200 до 800 г; хлеб Воскресенский (10% отрубей) — их пшеничной муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара, формовым, массой 600 г; хлеб Владимирский (9,5% пшеничных отрубей) — из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, формовым, массой 300 г; хлеб Новинка (крупка пшеничная, дробленая 34%) — из пшеничной муки 1-го сорта с добавлением тмина, повидла, в форме батона массой 350 г., из пшеничной муки высшего сорта с добавлением многозерновой смеси.
.u62cc46807342c0230d8049a0e10569df { padding:0px; margin: 0; padding-top:1em!important; padding-bottom:1em!important; width:100%; display: block; font-weight:bold; background-color:#eaeaea; border:0!important; border-left:4px solid #000000!important; box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -moz-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -o-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); -webkit-box-shadow: 0 1px 2px rgba(0, 0, 0, 0.17); text-decoration:none; } .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df:active, .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df:hover { opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; text-decoration:none; } .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df { transition: background-color 250ms; webkit-transition: background-color 250ms; opacity: 1; transition: opacity 250ms; webkit-transition: opacity 250ms; } .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df .ctaText { font-weight:bold; color:#C0392B; text-decoration:none; font-size: 16px; } .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df .postTitle { color:#000000; text-decoration: underline!important; font-size: 16px; } .u62cc46807342c0230d8049a0e10569df:hover .postTitle { text-decoration: underline!important; } Читайте также: Кефаль: описание рыбы, фото, состав, калорийность. полезные свойства кефалиХлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц, страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервным истощением, пониженной функцией кишечника.
Представителями этой группы являются диетические отрубные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40% и фосфатидного концентрата; хлебцы Геркулес с добавлением хлопьев Геркулес в количестве 20% и сахара, массой 400 г.
Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также лицам, проживающим в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии).
Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопов, уменьшает их всасывание при обмене веществ благодаря содержанию альгиновой кислоты.
В эту группу изделий входят: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой (пшеничные отруби 40%, порошок морской капусты 2%, фосфатидный концентрат 10%), выпекают в формах, массой 300 г; хлеб Мурманский (3,8% ламинарии); хлеб Северный (2% ламинарии) и др.
Источник: https://mariana-aga.livejournal.com/66079.html
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб — это ценный продукт питания, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г. Все хлебные изделия подразделяются по виду и сорту муки, по рецептуре, назначению, способу выпечки и способу отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий.
- Классификация хлеба:
- 1) По виду и сорту муки:
- ь Пшеничный
- ь Ржаной
- ь Ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной)
- 2) По способу выпечки:
- ь Формовой
- ь Подовой
- 3) По рецептуре:
- ь Простой — из основного сырья
- ь Улучшенный — с добавлением жира, сахара, яиц, пряностей и др.
- 4) По способу отпуска потребителю:
- ь Весовой
- ь Штучный
Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный (или пшенично-ржаной). В случаях, когда к пшеничной или ржаной муке добавляют небольшое количество муки другого вида (до 10%), хлеб относится к пшеничному или ржаному, а не к смешанному.
Типы хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба.
Хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательной ценностью. Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей или закваски; и улучшенный, в рецептуру которого входят сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты; в ржаной добавляют белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена (тмин, кориандр). В улучшенных хлебных изделиях из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, отличающиеся высоким содержанием жира и сахара, из ржаной муки — хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом (в зависимости от характера и количества добавок), более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп — основной и особой. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия; к особой группе относят национальные изделия.
Национальные изделия — это изделия, вырабатываемые по специальным рецептурам и способам.
К хлебобулочным изделиям относятся:
- Ш Булочные изделия — штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами массой 500 г и менее;
- Ш Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7%;
- Ш Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста;
- Ш Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра;
- Ш Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4% сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают преимущественно штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.
Хлеб пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но он более темный и менее пористый, чем хлеб из муки высшего сорта. Масса и форма такие же, как и хлеба из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта.
Хлеб из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым (или коричневатым) цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7°) и средней пористостью (54-55%).
Распространенными булочными изделиями из пшеничной муки являются батоны, булки, сайки, багеты, плетеные изделия, калачи и др.
Из пшеничной муки вырабатывают также мелкоштучные изделия (массой менее 0,2 кг). Они разнообразны по форме и размерам, поверхность их украшают наколами, надрезами или посыпают маком, тмином и т.д.
Сдобные изделия содержат большое количество жира и сахара (больше чем по 7%), яйца, молоко, иногда орехи и изюм. Для улучшения вкуса и аромата добавляют ванилин, повидло, помадку и др. Они имеют высокую энергетическую ценность.
Ассортимент изделий из сдобного теста разнообразен. В зависимости от массы их принято подразделять на две подгруппы — крупноштучные (массой 0,2 кг и более) и мелкоштучные (менее 0,2 кг).
К крупноштучным относят: хлеб сдобный, формовой, упакованный в парафинированную бумагу; хлеб сладкий; хлебцы сдобные, поверхность которых посыпана дроблеными орехами и сахаром, булки, батончики к чаю и другие изделия.
Мелкоштучные сдобные изделия по рецептуре принято подразделять на несколько групп: сдобу обыкновенную, выборгскую, простую фигурную, изделия из слоеного теста.
В производстве национальных сортов хлеба применяется ржаная и пшеничная мука всех вырабатываемых сортов; иногда добавляют картофельную муку, патоку, часто используют пряности (бадьян, кориандр, анис, тмин и др.).
Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными. Ассортимент хлеба: Белорусский, Юбилейный (рис.1), Волотовский, Раубичский, Вясновы, Сучасны, Траецкi, Духмяны, Старожевский, Родниковый, Свислочский, Волат, Садовый, Дымковский, Нарочанский (рис.2), Двинский (рис.3) и др. Выпускают также сдобные изделия, праснаки, лепешки и др.
Диетические хлебные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано. В эту группу включены также изделия, которые можно использовать для профилактики и лечения некоторых болезней. Диетические хлебные изделия делят на семь групп.
- q Бессолевые хлебобулочные изделия предназначены для лиц с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы. Употребляют их при гипертонии и других нарушениях, требующих ограничения соли в пище. Ассортимент — сухари ахлоридные.
- q Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются при язвенной болезни и гиперацидном гастрите. Ассортимент — булочка Успенская и др.
- q Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (в том числе крахмала) используются в питании больными сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением. Эти изделия полезны также лицам, перенесшим ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белков. Ассортимент — булка диабетическая Фонарик, булка диабетическая с фруктозой и др.
- q Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) рекомендуются для питания лиц, страдающих хронической почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена. Хлеб безбелковый бессолевой выпекают из кукурузного крахмала (91,4%) и ржаной обойной муки (8,6%) или из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Ассортимент — булочка Бодрость, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала и др.
- q Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием балластных веществ предназначены для лиц, страдающих атонией кишечника, ожирением, и пожилых людей, не имеющих противопоказаний в потреблении такого хлеба по другим причинам. Ассортимент — булочка Бодрость, хлебцы диетические Янтарь, хлеб заварной с отрубями и др.
- q Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина рекомендуют при атеросклерозе, заболевании печени, нервном истощении, ожирении. Ассортимент — хлебец вегетарианский особый, витушка Нектар, рогалик Жемчуг и др.
- q Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода выпускают для предупреждения и лечения заболеваний щитовидной железы и атеросклероза. В рецептуру изделий рекомендуется вводить высушенную и измельченную в порошок морскую капусту. В порошке содержится значительное количество йода в виде органических соединений и других микроэлементов, а также витамины С, Е, группы В и др. Ассортимент — хлебец отрубной с морской капустой и др.
Источник: https://studwood.ru/1135103/marketing/klassifikatsiya_assortiment_hleba_hlebobulochnyh_izdeliyвид хлеба
Хлеб – пищевой продукт, который получают путем жарки, паровой обработки или выпечки теста. В большинстве случаев для его приготовления используются дрожжи в качестве разрыхлителя. В некоторые сорта добавляются специи и пряности (чеснок, мак, зерна тмина, семена кунжута), сухофрукты (изюм, курагу), орехи, консерванты, ароматизаторы и пищевые красители. Основа теста – мука, вода, соль. Для приготовления хлеба применяются различные виды муки: пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная или овсяная.
Содержание:
Продукция из злаковых культур занимает ведущее место в ежедневном рационе человека. При этом ассортимент хлебобулочных изделий с каждым годом пополняется. В последнее время не утихают споры и дискуссии относительно пользы и вреда разных сортов хлеба. Одни утверждают, что это продукт здорового питания, с богатым витаминно-минеральным составом. Другие же, наоборот, убеждены, что он может нарушить нормальную перистальтику кишечника. Интересно, что вражда между двумя противоборствующими лагерями ведется до сих пор.
Рассмотрим подробно полезные и вредные свойства самых популярных сортов хлеба (пшеничного, ржаного, кукурузного, с отрубями, цельнозернового), а также выясним, какому из них следует отдать предпочтение.
Исторические сведения
Хлеб появился еще в эпоху неолита и представлял собой запеченную кашицу из воды и крупы. Доподлинно неизвестно, стал он результатом намеренных экспериментов или случайных приготовлений с водой и злаковыми культурами. Потомками такого раннего хлеба, которые изготавливаются и сейчас, считаются индийский чапати, североамериканская кукурузная и шотландская овсяная лепешки, мексиканская тортилья, китайский баобин и эфиопская инжера. Интересно, что в захоронении тохаров были обнаружены решето и зерно, свидетельствующие об использовании пищевых продуктов из муки.
Считается, что первый пшеничный хлеб на основе дрожжевого теста выпечен в Египте, где росту злака способствовали благоприятные климатические условия. В средневековой Европе он был частью сервировки стола. На куски черствого хлеба размером 15 х 10 см клали пищу – они отменно впитывали влагу. Таким образом, хлебные тарелки одновременно выполняли функцию посуды и служили основой пищи. После трапезы куски съедались или их отдавали бедноте, животным. Только в XV столетии данная традиция прекратилась, когда посуду для пищи начали изготавливать из дерева.
Сегодня в Греции, южной Германии, Швейцарии употребляется ячменный хлеб, в Шотландии и Швеции – из овсяной муки, Северной и Южной Америке, Венгрии и Румынии – из кукурузы, Южном Китае, Индии – из риса, в Египте – из дурры (имеет кислый вкус), Азии и Африке – из сорго. В других современных культурных странах распространены изделия из пшеницы и ржи.
С давних времен белый хлеб считался продуктом богатых людей, в то время как бедные слои населения употребляли в пищу серый или черный (ржаной). В середине XX столетия данные убеждения кардинально изменились: теперь считается, что серый и черный сорта хлеба обладают большей питательной ценностью и микроэлементным разнообразием, чем белый, который не несет никакой пользы для организма человека [1].
Виды муки
По степени обработки и способу получения хлебных зерен мука бывает сортовая, крупчатка, обойная, цельнозерновая и обдирная.
Сортовая мука и крупчатка – продукты, из которых удалены алейроновый слой и наружные оболочки зерна. Хлеб, полученный из этих сортов, имеет низкую питательную ценность, поскольку на 90 % лишен витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в верхних отшелушивающихся покровах. Размер фракций муки-крупчатки не превышает 500 микрометров (мкм).
Обойную муку получают из неочищенных зерен с отрубями. Размеры частиц доходят до 600 мкм. Благодаря тому что в процессе производства зерно не очищается, а перемалывается вместе с оболочкой, хлеб, выпеченный из муки данного вида, – кладезь клетчатки, витаминов и минералов.
Наибольшую ценность для организма человека представляют цельнозерновая и обдирная виды муки. Первый получают путем перемалывания необработанных зерен, второй – из внешних оболочек. Цельнозерновая и обдирная мука – сорта рубого помола, которые содержат меньше углеводов, чем сортовая и крупчатка, но больше витаминов и клетчатки.
Химический состав
Пищевая ценность продукта напрямую зависит от рецептуры хлеба, а также от сорта муки. Наибольшее количество питательных веществ содержится в бездрожжевых изделиях, приготовленных из цельного зерна с добавлением отрубей.
Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала в ней, что сказывается на энергетической ценности продукта [2]. В пшеничном хлебе наиболее дефицитными являются следующие аминокислоты: лизин, триптофан, метионин, в ржаном – только последние две.
В мучных изделиях содержится до 40 % глутаминовой кислоты, которая связывает аммиак, участвует в обмене веществ, увеличивает умственную и физическую работоспособность. Во всей хлебной продукции преобладают углеводы (50 %), которые снабжают организм человека энергией, а также усиливают перистальтику кишечника.
Таблица № 1 «Пищевая ценность хлеба по виду злаковых» Компоненты Содержание (г) в 100 г продукта Пшеничный [3] Ржаной [4] Кукурузный [5] С отрубями [6] Смесь злаков (цельнозерновой) [7] Калорийность, ккал 235 259 266 248 252 Вода 37,7 37,3 0 37,8 39,01 Белки 7,9 8,5 6,7 8,8 12,45 Жиры 1 3,3 7,1 3,4 3,5 Углеводы 48,3 42,5 43,5 43,8 42,71 Пищевые волокна 3,3 5,8 0 4 7,4 Зола 1,5 2,5 3,6 2,2 2,32 Таблица № 2 «Химический состав хлеба по виду злаковых» Наименование Содержание нутриентов (мг) в 100 г продукта Пшеничный [3] Ржаной [4] Кукурузный С отрубями [6] Смесь злаков (цельнозерновой) [7] Витамины Ретинол (А) 0 0,006 0 0 0,001 Пантотеновая кислота (В5) 0,29 0,44 0,339 0,536 0,336 Токоферол (E) 1,3 0,33 0 0,32 2,7 Рибофлавин (B2) 0,06 0,335 0,294 0,287 0,2 Ниацин (PP) 1,6 3,8 0 4,402 4,042 Биотин (H) 0,0017 0 0 0 0 Филлохинон (К) 0 0 0 0,0013 0,0078 Холин (В4) 54 14,6 22 18,7 27,2 Цианокобаламин (B12) 0 0 0,15 0 0 Аскорбиновая кислота (C) 0 0,4 0,3 0 0 Тиамин (B1) 0,16 0,434 0,291 0,397 0,4 Пиридоксин (B6) 0,13 0,075 0,113 0,176 0,263 Фолиевая кислота (B9) 0,027 0,151 0,077 0,161 0,042 Макроэлементы Калий 133 166 147 227 254 Фосфор 87 125 169 185 212 Кальций 23 73 249 74 161 Кремний 2,2 0 0 0 0 Сера 59 85 0 88 0 Хлор 837 980 0 0 0 Магний 33 40 25 81 75 Натрий 378 603 658 486 455 Микроэлементы Железо 2 2,83 2,5 3,07 2,5 Медь 0,134 0,186 0,051 0,221 0,282 Молибден 0,0128 0,008 0 0 0 Фтор 0 0,051 0 0 0 Хром 0,0022 0,0027 0 0 0 Селен 0,006 0,0309 0,0101 0,031 0,0257 Йод 0,0032 0,0056 0 0 0 Цинк 0,735 1,14 0,6 1,35 1,8 Марганец 0,825 0,824 0,118 1,668 2,2 Кобальт 0,0019 0 0 0 0В состав цельнозернового хлеба, приготовленного из смеси злаковых культур, входят моно- и дисахариды (6,39 г), крахмал и декстрины (25,67 г), незаменимые аминокислоты (3,168 г), заменимые аминокислоты (4,963 г), омега-3 (0,205 г), омега-6 (1,667 г). Расчет приведен на 100 г продукта.
Пшеничный хлеб
Эту злаковую культуру выращивают в более чем 80-ти государствах. Пищевая ценность хлебобулочных изделий зависит от вида пшеницы. Различают следующие сорта муки [8]:
1. Высший. Имеет наименьшую величину частиц, размер которых не превышает 40 мкм. Этот сорт характеризуется практически полным отсутствием клетчатки, что делает продукт мягким, воздушным и наименее полезным с диетической точки зрения. Хлеб, приготовленный из данной муки, содержит много «пустых» калорий и клейковины при минимуме пищевых волокон. В результате изделия из высшего сорта тормозят пищеварение, поскольку производят “эффект цемента”, ухудшающего эвакуаторную функцию кишечника. При всей кулинарной привлекательности продукт приносит больше вреда, чем пользы.
2. Первый. Отличительная особенность данного сорта – больший размер крупиц, благодаря чему хлебобулочные изделия медленнее черствеют. Первый сорт муки занимает промежуточную позицию между высшим и вторым. Ее минимальный состав обогащается за счет частиц оболочек зерна. Хлеб из такой муки получается мягким, ароматным и пышным.
3. Второй. Считается оптимальным для приготовления хлебобулочных изделий. Размер фракций достигает 200 мкм. По витаминно-минеральному составу второй сорт пшеничной муки примерно такой же, как и первые два. Небольшое содержание витаминов является следствием удаления оболочек зерен на стадии производства продукта. В результате данной манипуляции наиболее ценные вещества, по сути, убираются, а остается только центральная часть, содержащая исключительно смесь растительного белка с крахмалом.
Существует большое количество видов белого хлеба, наиболее популярными из которых являются: обеденный, лаваш, маца, чапати, наан, чиабатта.
Оценивание того или иного сорта пшеничной муки осуществляется по выходу клейковины – количеству специфических растительных белков, обеспечивающих плотность мучного изделия и слипание частиц при замешивании теста. Высокосортный продукт содержит много данного вещества, что чревато усложнением пищеварения, развитием заболеваний эндокринной системы, разрушения микрофлоры. Клейковина в ЖКТ превращается в клейстер, который затрудняет передвижение еды по кишечнику. Кроме того, изделия из белой муки всегда калорийны и могут нанести вред здоровью людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением.
Диетологи рекомендуют отказаться от пшеничного хлеба в пользу ржаного, кукурузного цельнозернового или с отрубями.
Ржаной хлеб
В простонародье ржаной хлеб называют черным. В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита, а также для возникновения запора. Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы.
Ржаной хлеб – диетический продукт, имеющий лучшую репутацию среди спортсменов, врачей, диетологов и людей, ведущих здоровый образ жизни.
К его полезным свойствам относят следующее:
- стабилизирует работу ЖКТ, улучшает всасывание пищи, выводит токсические вещества (за счет обилия твердых волокон);
- содержит больше аминокислот, витаминов, чем пшеничный и кукурузный хлеб (рожь устойчивее к переработке, чем другие сорта злаков, поэтому сохраняет максимум полезных компонентов);
- менее калорийный (чем больше ржаной муки в буханке хлеба, тем полезнее продукт);
- быстро утоляет голод, характеризуется большой насыщаемостью;
- снижает риск развития онкологии, сахарного диабета;
- стимулирует образование кровяных клеток, повышает гемоглобин.
Ржаной (черный) хлеб полезен для беременных женщин, поскольку способствует правильному формированию плода, а также он эффективен при малокровии [9].
Возможный вред:
Хуже усваивается. Интересно, что организм человека быстрее поглощает нутриенты из белого хлеба, чем из ржаного. Это оказывает дополнительную нагрузку на органы пищеварения, поэтому диетологи рекомендуют чередовать употребление ржаного хлеба и пшеничного/кукурузного. Может вызвать изжогу. Его предпочтительнее сочетать с первыми блюдами, свежими овощами и молоком. Не рекомендуется употреблять вместе с жареным мясом. Черный хлеб кислее белого, благодаря чему он может противодействовать образованию плесени. Однако людям с язвой, гастритом, повышенной кислотностью желудка и болезнями кишечника нужно строго контролировать количество потребляемого продукта, чтобы не ухудшить течение заболевания.Безопасная дневная норма ржаного хлеба – 100 г. Для раскрытия полезных свойств изделия его рекомендуется употреблять регулярно.
Кукурузный хлеб
В настоящее время данный продукт не приобрел широкой популярности; его проблематично купить в магазине или заказать в ресторане. Кукурузный хлеб продолжает оставаться только забавой домохозяек, несмотря на то, что по свойствам он превосходит ржаной и пшеничный. Такой продукт содержит много клетчатки, которая благотворно влияет на работу кишечника, поддерживает его тонус. Кукурузная мука защищает сердечно-сосудистую систему, поскольку противостоит всасыванию избытков холестерина, способствует похудению, обогащает организм витаминами и минералами. Это диетический продукт, который показан к употреблению людям с болезнями поджелудочной железы, ожирением, гипертонией, туберкулезом.
Другие полезные свойства:
- стимулирует обменные процессы;
- нормализует кровообращение, выделение желчи, уровень сахара в крови;
- укрепляет сердце, сосуды;
- замедляет старение;
- участвует в формировании мышечной ткани;
- поддерживает в норме кислотно-щелочной баланс организма;
- борется с воспалительными процессами в мочевом пузыре;
- лечит малокровие.
Высокое содержание клетчатки и грубая структура кукурузного хлеба вредны для пациентов с заболеваниями пищеварительного тракта. Этот продукт может спровоцировать раздражение и воспаление стенок кишечника, обострить течение гастрита, холецистита, язвы [10]. Кукурузный хлеб противопоказан при патологиях печени, поскольку вызывает обильное выделение желчи, перегружая поврежденный орган. Кроме того, от его употребления следует воздержаться людям с повышенной свертываемостью крови.
Кукуруза способна накапливать нитраты, порождающие рост злокачественных клеток. Кроме того, мука злака – любимое лакомство желтой плесени, содержащей канцерогены. Поэтому для приготовления кукурузного хлеба не стоит покупать отсыревшую или испорченную продукцию, которая может вызвать аллергические реакции, а также проблемы с пищеварением. Товар должен быть герметично упакован с указанием страны-изготовителя, даты производства, срока годности. Качественный продукт имеет приятный золотистый цвет, крупинки одного размера, без темных вкраплений. Только из свежих качественных ингредиентов, в частности из кукурузной муки, может получиться вкусная полезная выпечка.
Цельнозерновой хлеб
Это самый полезный продукт для человеческого организма, который можно употреблять без вреда для обмена веществ и фигуры.
Цельнозерновой хлеб считается элитным сортом. Полезные свойства изделия обусловлены тем, что для его производства используются непросеянные измельченные зерна размером до 1,5 мм. Благодаря этому в нем сохраняется максимум полезных веществ, в отличие от белого хлеба высшего сорта, где отсеиваются все крупицы, диаметр которых превышает 0,05 мм.
В зерне пшеницы полезные вещества (аминокислоты, ферменты, витамины) содержатся в оболочке, а внутри, по сути, находятся только чистые углеводы, стимулирующие набор веса. Для производства обычной муки берется исключительно измельченная сердцевина. Соответственно, готовый продукт лишен полезных веществ и поставляет в организм только углеводы, которые в большом количестве вызывают нарушение обмена веществ.
Цельнозерновой хлеб, содержащий все компоненты зерна, снабжает организм витаминами, ферментами, энергией. В отличие от других сортов, он легче усваивается и не нарушает метаболизм.
Польза изделий из цельнозерновой муки:
- активизируют работу кишечника;
- увеличивают продолжительность жизни (при регулярном употреблении);
- выводят соли тяжелых металлов, токсины, радиоактивные вещества, остатки непереваренной пищи, холестерин;
- профилактируют онкологические заболевания ЖКТ (за счет обилия клетчатки в составе);
- связывают кишечные желчные кислоты, которые проявляют атерогенную активность (пищевые волокна);
- уменьшают риск развития атеросклеротических изменений в сосудах;
- нормализуют содержание сахара в крови;
- понижают давление.
В последнее время мода на цельнозерновые продукты набирает обороты, в связи с чем среди широкого ассортимента появилось большое количество подделок. Недобросовестные производители под видом полезного изделия пытаются продать товар, сделанный из сердцевины зерна. Не теряйте бдительности!
В процессе выбора стоит обращать внимание на следующие факторы:
Цвет. Цельнозерновой хлеб может иметь только темный окрас из-за наличия периферийных частей зерен в составе. Вес, структура. Продукт получается тяжелым и грубым за счет присутствия повышенного содержания клейковины и растительных волокон.Цельнозерновой хлеб не бывает пышным и мягким, светлого цвета. Чем грубее, темнее мука, тем выше содержание клетчатки в ней, а значит, ценнее и питательнее продукт. В 100 г цельнозернового хлеба должно содержаться не меньше 5 г пищевых волокон.
Среди противопоказаний к употреблению этого вида хлеба отмечают заболевания органов пищеварения [11]. Считается, что крупные фракции грубо перемолотой муки могут механически повредить нежную слизистую оболочку желудка, а обилие клетчатки – доставить серьезные проблемы человеку с больным кишечником.
Хлеб с отрубями
Как и цельнозерновой, этот вид хлеба – несомненный лидер здоровья. В его состав входят 25 % отрубей и 75 % муки высшего сорта. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями – кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, а также сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Отруби – шелуха зерна, его наружная оболочка, в которой сосредоточены все витамины, макро- и микроэлементы, растительная клетчатка.
Полезные свойства хлеба с отрубями:
- замедляет усвоение углеводов;
- адсорбирует токсины;
- выводит холестерин;
- повышает стрессоустойчивость;
- придает бодрость, активность;
- улучшает деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы;
- поддерживает в норме метаболизм;
- связывает ионы тяжелых металлов;
- нормализует уровень инсулина;
- профилактирует атеросклероз;
- уменьшает аппетит;
- повышает иммунитет;
- улучшает работу сердца, мозга;
- облегчает самочувствие людей, страдающих от острого ревматизма, заболеваний печени, почек;
- оказывает мягкое слабительное действие;
- способствует похудению.
Хлеб с отрубями может ухудшить самочувствие людей, страдающих от следующих болезней:
- язва желудка;
- геморрой;
- колит;
- желудочные заболевания (на стадии обострения).
Несмотря на высокую калорийность, отрубной хлеб – подходящий продукт для похудения. Клетчатка насыщает организм и утоляет голод. Главное – помнить о чувстве меры. Для поддержания стройности фигуры достаточно ежедневно съедать 100 г отрубного хлеба, предпочтительно в первой половине дня.
Что добавляют при выпечке?
Помимо вредных хлебопекарных дрожжей, при изготовлении мучных изделий в тесто вводят специальные добавки, улучшающие вкус и внешний вид продукции, а также повышающие его потребительские качества. Некоторые из них безопасны и даже полезны, а другие, наоборот, вредны и опасны для здоровья человека.
Самый неприятный недостаток хлеба – быстрое черствение. Поэтому сегодня производители мучных изделий широко используют специальные вещества, замедляющие данный процесс.
Добавки, продлевающие свежесть хлебобулочной продукции, включают следующее:
- ферменты, модифицирующие структуру белка;
- компоненты, останавливающие осахаривание крахмала и, как результат, образование твердых кристалликов сахара (глюкозосодержащий сироп);
- консерванты, подавляющие рост грибков плесени и бактерий в мякише;
- натуральные загустители, предотвращающие высыхание хлеба путем сдерживания влаги.
Для улучшения вкуса в тесто иногда добавляют яйца, однако такое изделие быстрее портится. Для повышения пищевой ценности хлеба в него вводят отруби, семена орехов, сухофрукты, специи.
Часто задаваемые вопросы
Какой хлеб лучше?
Из муки грубого помола, цельнозерновой, бездрожжевой, с отрубями. Только в данном случае можно быть уверенными в потреблении полезного хлеба, богатого на клетчатку, незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы. Кроме того, приверженцам здорового питания рекомендуется остановить свой выбор на продукции с добавлением зародышей пшеницы.
Как правильно выбрать?
В первую очередь обратите внимание на внешний вид изделия. Отдайте предпочтение буханке с ровной поверхностью корочки, на которой отсутствуют трещины. Пшеничный хлеб должен иметь золотистую корку, ржаной – темно-коричневую, без посторонних образований (черного нагара). Хлеб ни в коем случае не может быть пригоревшим. Покупайте продукт только с актуальным сроком годности. Во избежание приобретения изделия подпольного производства рекомендуется покупать хлеб известных компаний-изготовителей.
Признаки порчи товара:
- нетипичный привкус, запах (нарушение условий хранения);
- липкий мякиш (использование некачественной муки);
- бледная корка (плохая выпечка).
При выявлении хотя бы одного из вышеперечисленных признаков от покупки товара следует отказаться.
Как правильно есть?
Помните: горячий свежевыпеченный хлеб вреден для здоровья человека [12]. Рекомендуется отдать предпочтение продукту «вчерашнего» производства. Хрустящая корочка полезнее мякиша.
Не сочетайте употребление пшеничного хлеба с жирными продуктами (мясом, рыбой), кашами, картошкой, поскольку он усложняет переваривание и без того тяжелой пищи [13]. Изделия из кукурузной и ржаной муки прекрасно сочетаются с некрахмалистыми овощами.
При появлении плесени сразу выбросьте буханку, поскольку при попадании в организм споры могут стать причиной сильного отравления организма, развития болезней органов дыхания, крови.
Вывод
Хлеб – универсальный пищевой продукт, присутствующий в ежедневном рационе всех культур и народов. Наряду с картофелем, крупами, бобовыми, это один из самых доступных источников ценного растительного белка (от 5,6 до 8,6 %).
Хлеб – кладезь углеводов (40-50 %), витаминов группы B, пищевых волокон, магния, фосфора, натрия, железа, кальция, калия. Полезные свойства мучных изделий напрямую зависят от качества и сорта муки, из которой они изготовлены.
Наибольшую ценность представляет цельнозерновой ржаной хлеб или с отрубями. Для производства данных сортов используется мука грубого помола, сделанная из неочищенных зерен (с оболочкой, в которой сосредоточены все нутриенты). Такой продукт выполняет роль очистителя, стимулирует работу кишечника, укрепляет сердце и сосуды, борется с повышенным давлением, снабжает организм энергией. Главное – помнить о мере. Согласно заключению диетологов, 100-150 г бездрожжевого ржаного хлеба насытят организм клетчаткой, витаминами, минералами и не испортят фигуру.
ИсточникиБольше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Редактор статьи:
Мирошниченко Инна Владимировна
Специальность: филолог, преподаватель английского языка и мировой литературы.
Общий стаж: 4 года.
Образование: Херсонский государственный университет.
Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:
Расскажем, какой хлеб самый полезный.
Хлеб считается одним из самых востребованных продуктов питания. Разберемся, какой самый полезный и чем его можно заменить.
Химический состав
Хлеб состоит из муки, воды и соли. Для его приготовления используют разную муку — пшеничную, ржаную, кукурузную, ячменную или овсяную. Чем выше сорт муки, тем меньше нутриентов и больше крахмала. В цельнозерновом содержатся моно- и дисахариды, крахмал и декстрины, незаменимые аминокислоты, заменимые аминокислоты, омега-3 и омега-6.
Ржаной (% от суточной нормы)
Пшеничный (% от суточной нормы)
Белки
4,9 г (5,2%)
10,7 г (11,4%)
Жиры
1 г (1,45%)
4,5 г (6,5%)
Углеводы
44,8 г (33,5%)
43,5 г (30,4%)
Калорийность
235 ккал (13,5%)
274 ккал (17,5%)
Калорийность хлеба.
romellina.ru
Содержание белков: в ржаном составляет около 5,5 процента, в пшеничном — 7,6-8,4 процента.
Виды
Хлеб принято делить на четыре основных вида — белый, ржаной, бездрожжевой и белковый. Однако правильнее будет подразделять его в зависимости от рецепта приготовления:
— Белый. Из всех видов у него самый высокий показатель гликемического индекса, а также наименьшее содержание полезных веществ и витаминов. Белый хлеб бывает из муки высшего сорта, из муки грубого помола (имеются клетчатка и витамины). Дрожжи, содержащиеся в составе, еще и выводят кальций из организма. А также он нагружает пищеварительную систему, влияет на печень и повышает кислотность желудка.
— Ржаной. В нем содержится много витаминов и клетчатки. Выбирать его стоит тем, кто следит за своей фигурой. Однако рожь имеет высокую кислотную среду, способную раздражать слизистую желудка.
— Бездрожжевой. Его изготавливают из муки высшего сорта и закваски, но без дрожжей (соответственно, без фитоэстрогенов, которые негативно влияют на организм спортсменов). Данный вид изделия считается самым полезным и низкокалорийным. Он богат натрием, содержит меньше белков и жира. При этом бездрожжевой хлеб задерживает воду, а из-за соды в составе он пагубно влияет на ЖКТ.
— Хлеб из цельнозерновых круп. Этот вид имеет низкий гликемический индекс и пищевую ценность.
— Белковый. Это один из видов цельнозернового хлеба, но с большим добавлением яиц и других белковых продуктов. Идеальный вариант для спортсменов и тех, кто набирает мышечную массу. Он не задерживает воду в организме и имеет низкий гликемический индекс.
Польза
Хлеб является самым доступным источником углеводов, в чем и заключается его основная польза. Крупа, содержащаяся в этом продукте, богата витаминами и минералами, необходимыми для человека.
В хлебе присутствует также клетчатка, которая позволяет пище дольше перевариваться, а значит, и дольше оставаться сытым. В этом продукте находится и достаточное количество растительного белка. Хлеб из цельного пророщенного зерна может помочь снизить артериальное давление и избавиться от лишних килограммов.
Поля, где выращивают пшеницу для хлеба.
Фото Global Look Press
Вред
Самым главным минусом хлеба является его высокий гликемический индекс (особенно белый хлеб). Соответственно, его не стоит употреблять тем, кто следит за своей фигурой или сушится. Также он задерживает жидкость в организме из-за натрия в своем составе. А жирные кислоты во время приготовления приобретают завершенную форму и не приносят никакой пользы.
Зарубежные диетологи в статье Eat This Not That! отмечают, что данный продукт в первую очередь необходимо исключить тем, кто резко набирает лишний вес, и диабетикам (из-за сахара в продукте). Помимо этого, его не стоит употреблять людям с высоким показателем артериального давления. Один кусок в день способен вызвать развитие гипертонии. А при регулярном употреблении именно белого хлеба может начаться ожирение.
При частом употреблении изделия появляются такие проблемы с ЖКТ, как спазмы в желудке, вздутие живота, запоры и метеоризм. У людей с непереносимостью белка злаковых культур может обостриться герпетиформный дерматит.
Качественный хлеб быстро портится.
Фото Global Look Press
Чем заменить хлеб?
Самым популярным продуктом для замены хлеба считаются хлебцы. На прилавках магазинов их представлено огромное количество. Перед их покупкой стоит изучить состав. Важно, чтобы не было ароматизаторов, фруктозы, кокосового порошка и различных подсластителей. Полезно будет выбрать хлебцы с отрубями, киноа, ржаной, гречневой, овсяной, льняной и кукурузной мукой.
На замену хлебу отлично подойдет и лаваш. Однако выбирать нужно именно армянский тонкий, а не грузинский толстый.
Армянский лаваш состоит из воды, пшеничной муки и соли. Если же у вас непереносимость глютена, то лаваш употреблять не стоит. Грузинский же вариант содержит в себе еще и дрожжи, поэтому очень похож по составу на сам хлеб.
Сегодня в магазинах представлен и кето-хлеб, в котором мало углеводов. Для его основы выбирают льняную, кокосовую или миндальную муку, не добавляют сахар и дрожжи.
Как альтернатива подойдут крекеры, овсяноблин или лепешки из нута.
Как выбрать?
В первую очередь посмотрите на дату производства и срок годности. Помните, что если хлеб хороший, то на нем достаточно быстро появится плесень. Если хлеб после трех-четырех дней не испортился, то у него плохой состав.
Стоит также проверить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность. Имейте в виду, что чем меньше в составе ингредиентов, тем он качественнее. Мякиш должен быть равномерным и пористым, без крупных дырок внутри.
Обращайте внимание и на внешний вид: на продукте не должно быть вмятин, трещин или боковых наплывов. Упаковка не должна быть грязной или порванной.
