Как правильно приготовить стейк говяжий

Жарка стейка — наверное, один из наиболее хорошо изученных кулинарных вопросов. Правильно зажарить кусок мяса совсем не сложная задача, но результат безусловно гарантирует богатство вкуса. У любителя стейков сейчас появился громадный выбор приборов, посуды и устройств, подходящих для приготовления стейков. Давайте взглянем на их ассортимент и разберемся, чем они различаются, а в чем схожи. 

Температурный щуп - это важно! 

Настоятельно рекомендуем (особенно новичкам) воспользоваться термометром-щупом для замера температуры внутри куска мяса (к тому же благодаря термометру вам не придется резать стейк чтобы проверить степень его прожарки).

Степень прожарки стейка — исключительно дело вкуса. Прожаренный стейк не бывает «сырым», а стейки «с кровью» на самом деле не содержат крови. Розовая жидкость, которую вы можете видеть - это просто мясной сок. Прожарка зависит от температуры внутри куска мяса (именно там нужно замерять температуру термометром-щупом).

Если вы жарите стейк из сырого мяса на сковороде или гриле, внешняя часть стейка будет прожарена лучше внутренней. Прекращать жарить стейк нужно в тот момент, когда температура внутри куска оказалась на 2-3 °C ниже желаемой степени прожарки.

Степень прожарки и температура внутри стейка: 

Если вы прогреете говяжий стейк выше 70 °C, то он превратится в «подошву».

Сковорода

Классический способ жарить стейк — это воспользоваться обычной сковородой. Плюсы данного способа понятны: как правило, сковорода в доме есть всегда. А следовательно, этот способ подходит всем, у кого попросту не оказалось под рукой другого, более современного или специализированного устройства. Минусы также очевидны: к сковороде (равно как и к плите) нужно привыкнуть, а в процессе жарки надо хорошо представлять, как вы собираетесь готовить мясо и какую степень прожарки хотите получить.

Сковорода-гриль

Способ жарки на сковороде-гриль ничем особо не отличается от жарки на простой сковороде, с одной лишь существенной разницей - ребристая поверхность предназначена в основном для получения красивых полосок на куске мяса.

Электрический гриль

Практически любой современный электрический гриль умеет автоматически поддерживать разные уровни температуры, а также оснащен таймером. Благодаря этому можно существенно упростить процесс приготовления стейка: достаточно экспериментальным образом подобрать наиболее подходящее сочетание времени и нагрева — и впоследствии раз за разом получать идеальный результат.

Стейк в су-виде

Стейк и су-вид буквально созданы друг для друга! Благодаря точному контролю температуры вы можете установить желаемую степень прогрева с идеальной точностью (многие су-виды обещают нагрев с точностью до 0,1 °C, что, на наш взгляд, даже избыточно). Вдобавок к этому вы не будете привязаны к определенному времени. Ведь гости могут опоздать, но не случится ничего страшного, если стейк проведет в горячей воде лишний час или два. На вкусе и степени «прожарки» это никак не сказывается.

Уличный гриль

Во-первых, именно открытый огонь дарит стейкам аппетитный аромат «дымка» и карамельную корочку. Во-вторых, качество прожарки, – угольный гриль дает объемное тепло, хорошо подрумянивая стейк снаружи и оставляя нежным и сочным внутри. Ну, а в-третьих, конечно, антураж – живое пламя, хорошая компания, задушевные беседы вокруг огня, вкусное мясо… идеальный сценарий для лета

Как пожарить стейк на сковороде?

Лучше всего для приготовления стейка на сковороде брать стейки из мраморной говядины. Они не только нежные и мясистые, но и достаточно жирные, чтобы не пригореть и сохранить свою сочность и насыщенный вкус в процессе приготовления. Идеальный стейк - размером с ладонь и толщиной 2,5-3 см.

Сначала стейк надо подготовить. Мясо нельзя жарить холодным сразу после того, как достали из холодильника, надо дать ему «погреться». Для этого надо достать стейк и оставить его полежать при комнатной температуре около часа.  Для жарки стейка, лучше всего взять тяжелую чугунную сковороду, но можно и стальную, главное чтобы было толстое дно. Но, за неимением такой, можно пожарить и на обычной сковороде и даже на сковороде с антипригарным покрытием.

Итак – надо хорошо разогреть сковороду. Сначала надо убрать с поверхности стейка всю влагу – для этого лучше всего использовать бумажные полотенца. Затем, с помощью кисточки слегка смазать стейки растительным маслом. При этом способе приготовления не перчите и не солите мясо до жарки.

Выложить стейк на раскаленную сковородку.  Обжарить с каждой стороны по 1 минуте. Затем надо слегка убавить огонь и дожарить стейк, переворачивая на другую сторону каждую минуты для получения красивого рисунка. В конце приготовления можно добавить на сковороду кусочек сливочного масла. 

Оно уже не сгорит в процессе жарки, но придаст мясу более глубокий и насыщенный вкус и аромат. Растопленное масло следует собирать ложкой, наклонив сковороду, и поливать им стейк (примерно 1 минуту).

Переложить стейк с тарелку, не накрывать крышкой и дать ему отдохнуть 3-5 минут. Вот теперь можно добавить крупномолотую соль и перец. Рекомендованная прожарка для данных стейков – от Rare до Medium Well.

Лайфхак 1: подавать стейк следует на теплой тарелке, чтобы сок от стейка не остывал и сам стейк оставался теплым.

Лайфхак 2: перед тем, как выложить стейк на тарелку натрите ее зубчиком чеснока. 

Как пожарить хороший стейк на сковороде гриль?

Этот способ мало отличается от предыдущего. Стейк так же нельзя отправлять на сковороду прямо из холодильника, нужно дать ему отлежаться при комнатной температуре минимум час. За это время можно продумать пикантные нюансы, которыми вы дополните блюдо. Любой мастер скажет, что идеальное дополнение к стейку – это соль и перец, минимум соуса и никаких маринадов (естественно, если речь идет о премиальных говяжьих стейках). Солить мясо до приготовления или после, решать только вам, но если добавить соль до жарки, она вытянет из мяса часть влаги, а если посолить после жарки, то распределение соли может быть неравномерным.

Сковорода имеет значение. Для жарки стейка самый лучший вариант – взять тяжелую чугунную сковороду-гриль с толстым дном. Сковороду необходимо разогреть до такой степени, когда капля воды на ней мгновенно закипает. За это время стейк нужно обсушить бумажным полотенцем, чтобы вместо жарки не получился эффект тушения. Растительным маслом лучше смазать сам стейк, именитые шеф-повара вообще рекомендуют жарить мраморные стейки на сухой сковороде.

Чтобы мясо получилось сочным, очень важно «запечатать» стейк. Для этого мясо нужно быстро прижарить со всех сторон на сильном равномерном огне, а после этого довести до желаемого уровня прожарки (сделать это можно и в духовке: 5-7 минут при 180-200 С). Гурманы ценят в стейках на сковороде-гриль не только божественный вкус и аромат, но и аппетитную румяную «сеточку».

Для поддержания равномерной температуры нужно жарить не больше одного-двух стейков за раз. Стейк надо прожарить с обеих сторон по 2-3 минут до степени medium rare, именно средняя прожарка считается идеальной. Перед последним переворотом мяса следует добавить сливочное масло и, как только оно растопиться, ложкой полить им стейк со всех сторон. После этого выложить мясо на горячую тарелку или на деревянную доску, ничем не накрывать и дать отдохнуть.

Как пожарить стейк на электрическом гриле?

По-прежнему надо достать мясо из холодильника заранее и дать ему погреться при комнатной температуре около часа. Мариновать стейки для приготовления на гриле не нужно. Достаточно натереть солью и перцем, затем смазать растительным маслом с помощью кисточки.

Разогреть гриль с установленными рифлеными пластинами до максимальной температуры. Важно, чтобы мясо сразу же «запечаталось» корочкой и сохранило свою сочность. Если нет специальной программы, то выставить температуру нагрева 220-240˚C.

Когда электрогриль полностью разогреется, выложить стейки на поверхность, закрыть гриль крышкой — стейки готовят контактным способом, то есть верхняя крышка гриля придавливает мясо. Если на гриле есть таймер, то выставить его на 5-7 минут. За это время стейк из говядины толщиной 2 см прожарится до степени Well done, то есть «без крови» (напоминаем, что крови в мясе нет, а то, что вы видите - это мясной сок).

Затем надо снять стейк с гриля и положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Дайте стейку отдохнуть 5 минут, чтобы все соки равномерно распределились внутри мяса, а масло растопилось и пропитало стейк сверху. 

Как приготовить стейк в су-виде?

Выберите желаемую степень «прожарки» стейка (по указанным выше температурным значениям), установите су-вид на необходимую температуру и дождитесь, когда прогреется водяная баня. Пока нагревается водяная баня с су-видом, следует хорошо поперчите и посолите стейк с обеих сторон.

Верхние края пакета для вакуумирования выверните наизнанку, чтобы на них не попал сок, и не возникло проблем со склеиванием концов пакета после выкачивания воздуха и запечатывания пакета и поместите стейк в пакет. Добавьте около двух столовых ложек оливкового или сливочного масла, а также любые свежие травы, которые у вас есть (по желанию). Например, свежий лавровый лист, тимьян или розмарин будут прекрасно сочетаться с мясом.

Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика. Поместите пакет со стейком в предварительно разогретую воду. Стейк толщиной 2см будет готов к употреблению через час, но он может побыть  в воде еще на один час дольше без пережарки.

Перед подачей на стол разогрейте сковороду на высокой температуре и добавьте немного растительного масло. Как только масло раскалится, выложите стейк. Можно добавить в масло веточку тимьяна или розмарина для дополнительного вкуса. Слегка прижмите лопаткой стейк к сковороде примерно на минуту для каждой стороны стейка, чтобы он покрылся румяной корочкой. Во время обжарки может появится дым или разбрызгаться масло - включите вытяжку или откройте окно, чтобы выпустить дым.

Стейк готов к подаче на стол!

Как пожарить стейк на уличном гриле?

Примерно за час до приготовления мясо нужно достать из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Каждый стейк следует слегка смазать растительным маслом, добавить свежемолотый перец и соль. Соли и перца можете добавить побольше – лишние специи мясо все равно не возьмет.

Разжечь уголь в гриле (включить газ для газового) и дождаться его максимального нагрева. Разделить гриль на зону прямого и косвенного жара.  Для угольного гриля следует разместить угли под одну сторону. Зона над раскаленными углями - прямой жар, противоположная сторона - косвенный. Если вы готовите на газовом гриле, достаточно убавить температуру.

Как только решетка разогрелась до максимума, выложить на нее стейки в зоне прямого жара – непосредственно над углями. Жарить мясо в течение 2-3 минут с каждой стороны при закрытой крышке.
Пока мясо жарится, надо взять 100 грамм сливочного масла комнатной температуры, очень мелко нарезать укроп и петрушку, натереть на терке три зубчика чеснока и тщательно смешать все ингредиенты с приготовленным маслом. 

Переместите стейки в зону косвенного жара и держите под закрытой крышкой еще 1-1,5 минуты. Далее снять стейки с решетки, положить сверху кусочек заготовленного масла и дать им отдохнуть еще минут 5, чтобы перераспределить тепло и напитать мясо ароматом сливочного масла и чеснока. 

В итоге мы не можем особо выделить ни одни из описанных способов приготовления стейков и сказать, что вот именно он окажется лучше остальных: у каждого способа приготовления есть свои нюансы, поэтому выбор определяется лишь имеющимися у вас в данный момент возможностями. Можем лишь сказать, что при достаточной сноровке результат в любом случае будет стабильно хорош, и вы получите идеально вкусный правильный стейк!

Весь наш ассортимент стейков можно посмотреть здесь

как правильно приготовить стейк говяжий

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Стейк из отборного мяса входит в список ресторанных блюд. Если знать кулинарные тонкости, сочный кусок мяса можно приготовить на домашней кухне. Наталья Шинкарева, Надежда Бондаренко, Дарья Костина и Вильям Похлебкин поделились секретами приготовления идеального блюда.

Советы по приготовлению стейка

Стейком называют толстый кусок обжаренного мяса. Для его приготовления применяют технологию жарки мяса на сковороде или барбекю, как рассказывают авторы «Кулинарной энциклопедии. Том 34» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко. В классическом виде блюдо готовят только из лучших кусков говядины. Сегодня по желанию ее заменяют отборной свининой.

Классификация стейков

Стейки делят на группы по качественным показателям мяса, особенностям вырезки и степени прожарки. По качеству выделяют мраморные и постные виды мяса. Мраморный стейк вырезают из мягкой части спины животного, где есть деликатные волокна и вкрапления жировых прослоек. При жарке жир плавится, и мясо без маринада получается нежным и сочным.

Постные стейки готовят из вырезки. Они ценятся за бархатистость, которую обеспечивает минимальное количество соединительной ткани в куске. Блюдо получается нежным, с приятным сливочным вкусом.

В зависимости от места вырезки стейки разделяют на премиальные и альтернативные. Для премиальных стейков подходят части туши быка или коровы, которые не задействованы в движении. Мышечные волокна в таких местах гораздо мягче и нежнее.

Варианты премиальных стейков:

• рибай — из подлопаточной реберной части;
• филе-миньон — из большой поясничной мышцы;
• шатобриан, вырезанный в длину по центру поясничной мышцы;
• стриплойн — из одной мышцы, которая находится между вырезкой и толстым краем поясничной мышцы;
• тибоун — кусок мяса на Т-образной спинно-поясничной кости;
• портерхаус — крупный (до 1,5 кг) отруб на Т-образной кости;
• томагавк — мякоть на длинной реберной кости;
• ковбой — мякоть на короткой реберной кости.

Альтернативные стейки нарезают из разных частей туши. Волокна в таком куске мяса располагаются по длине, встречаются сухожилия, которые делают блюдо более жестким и сложным для нарезки.

По степени прожарки выделяют 7 видов стейков из говядины и свинины:

• raw — сырой, который используют в блюдах типа карпаччо;
• еxtra-rare или Blue — практически сырой, слегка прихваченный сверху на раскаленной сковороде;
• rare — с кровью слабой прожарки, серо-коричневый снаружи, красный внутри;
• medium rare — слабо прожаренный без крови, внутри красно-розовый;
• medium — нормально прожаренный с розовой и сочной мякотью;
• medium well — практически полностью готовый, розовый только в самом центре;
• well done — полностью прожаренный без крови, серо-коричневого цвета.

Самым популярным видом прожарки стейков считается medium well и well done.

Общие рекомендации

Чтобы приготовить сочные стейки дома, придерживайтесь определенных правил:

Выбирайте мясо из подходящей части туши, учитывайте классификацию мясной вырезки.Проверяйте свежесть мяса надавливанием пальца. Если оно качественное, быстро возвращает первоначальную форму.Замороженное мясо размораживайте в холодильнике постепенно. Не используйте для разморозки стейков микроволновку.Выбирайте для жарки сковороду-гриль или чугунную посуду с толстым дном.Жарьте стейк на качественном оливковом, рафинированном подсолнечном масле или смешайте растительное и сливочное масло. Проверяйте готовность стейка специальной температурной иглой или ножом. Сырое мясо продавливается, а прожаренное остается упругим. Переворачивайте стейк специальными щипцами в момент, когда он уже отстает от сковороды.

Как приготовить стейк

Чтобы приготовить вкусный, сочный стейк, мясо нужно подготовить для термообработки:

Проверьте герметичность упаковку и дату изготовления на готовых стейках. Охлажденная мраморная говядина в куске хранится до 5 месяцев, а нарезанные стейки — до 6 недель.Нарежьте мякоть поперек волокон на равные по размеру куски толщиной до 4 см. Промойте мясо, зачистите от пленок и сухожилий, как рекомендует Дарья Костина, автор книги «Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд».Выложите на решетку порционные куски мяса и отправьте в холодильник на 2 дня. Циркуляция воздуха подсушит стейк и даст время вызреть перед обжаркой.Подержите вызревшие стейки при комнатной температуре 2−3 часа. Тепло равномерно распределится по всей толщине мяса, чтобы при обжарке получилась аппетитная корочка и рисунок на срезе. Высушите поверхность стейков бумажными полотенцами и оставьте еще на 20 минут для обветривания. Не отбивайте стейки перед готовкой. Соки должны равномерно распределяться между волокнами.Маринуйте только альтернативные стейки. Мраморное мясо в предварительном мариновании не нуждается.Жарьте на сковороде только один кусок мяса, чтобы вовремя его переворачивать и придерживаться степени обжарки.

Чтобы приготовить сочный стейк, следуйте таким рекомендациям:

Разогрейте сковороду для жарки стейка на сильном огне.Смажьте дно сковороды тонким слоем растительного масла.Положите стейк на сковороду. Не уменьшая интенсивность огня, жарьте 2 минуты.Переверните щипцами мясо и жарьте еще 2 минуты. Если хотите повысить степень обжарки, продлите время термообработки, переворачивая кусок мяса через 1−2 минуты.Поверните стейк щипцами и подержите на сковороде так, чтобы образовалась корочка на боках порционного куска мяса. Вильям Похлебкин, автор «Большой энциклопедии кулинарного искусства», считает основным показателем обжаривания мяса зарумянивание и появление коричневатой блестящей корочки с красноватым оттенком. Она запечатывает соки внутри и обеспечивает стейку сочность.Убавьте огонь, положите на сковороду кусочек сливочного масла и веточку розмарина для аромата. Полейте стейк маслом и соками, которые собрались на дне сковороды.

При желании слабо прожаренный стейк дополнительно запекают в духовке, завернув в фольгу. К столу готовое мясо подают на тарелке или деревянной дощечке. Обязательно поливают растопленным маслом, посыпают солью и специями. Рядом выкладывают зубчики чеснока, розмарин, накрывают на 5−7 минут фольгой, чтобы мясо пропиталось ароматом. Стейк из говядины сочетается со свежими и запеченными овощами, но чаще его едят как самостоятельное блюдо.

Приготовить стейк идеальной прожарки дома несложно, если воспользоваться секретами профессиональных поваров. Правильно подготовленное к обжариванию и грамотно приготовленное мясо получится таким же вкусным и сочным, как в ресторане.