Кример
Сложные коктейли, взбитые сливки, муссы готовят при помощи специального прибора – кримера. Он насыщает жидкости пузырьками газа, создавая легкую пенистую структуру. Чтобы выбрать хороший барный кример, нужно изучить особенности этого полезного инвентаря.
Что такое кример?
Устройство прибора напоминает традиционный сифон. Металлический корпус содержит емкость для жидкостей. Сверху расположено гнездо, куда вставляется баллончик со сжатым газом. Крышка кримера оснащается двумя клапанами – один впускает внутрь сжатый газ, второй служит для выхода готового продукта.
Чтобы приготовить взбитые сливки или газированный напиток, достаточно наполнить контейнер и закрутить крышку либо встряхнуть корпус. Инвентарь значительно упрощает работу бармена, особенно, когда поступает много заказов. Прибор помогает быстро готовить коктейли, украшать бокалы красивыми шапочками взбитых сливок.
Кример отличается от обычного сифона тем, что может обрабатывать твердые продукты – фрукты, овощные пюре. Взбивание превращает содержимое чаши в пенистую массу. Благодаря этому можно готовить фритюрное тесто, соусы, кремы и битеры. Профессиональные модели помогают мариновать овощи, мясо, наполнять выпечки кремовыми начинками.
Кондитерский сифон – незаменимый инструмент в баре, где готовят кофе, молочные коктейли, муссы. Взбивание придает напитку контрастную текстуру, усиливает аромат ингредиентов. Рестораны популярной молекулярной кухни используют прибор, чтобы готовить эспумас – вспененные жидкие блюда.
История появления
Когда-то для приготовления взбитых сливок требовалась крепкая рука и недюжинное терпение. Взбивать приходилось венчиком, вручную. Процесс был утомительным, а результат не всегда соответствовал ожиданию. Если перемешивать недостаточно сильно, пена быстро оседает, стоит перестараться – сливки превратятся в масло. Миксер ненамного упрощает взбивание, так как пена получается непрочной.
В 30-е годы XX века британские инженеры разработали устройство под названием creamer. Прибор представлял собой кондитерский сифон, придающий жидкостям устойчивую пенистую текстуру. Название кример (кремер) происходит от английского слова cream – сливки.
Изначально кондитерские сифоны применяли, чтобы взбивать молочные продукты, содержащие много жира. Современные кримеры используются для газирования любых жидкостей, достаточно густых, чтобы удержать воздушные пузырьки – соков, молока, фруктовой мякоти.
Принцип работы
Кондитерский сифон состоит из пяти частей:
- металлический контейнер, куда заливают жидкие ингредиенты;
- головка, оснащенная резиновой прокладкой, предупреждающей выход газа;
- рычаг, при нажатии которого выходит готовый напиток;
- капсулодержатель для газовых баллончиков;
- клапан для декоративных насадок.
Чтобы быстро взбить жидкость, необходим сжатый газ. Он поступает внутрь корпуса под высоким давлением. Обычно используют углекислый газ или закись азота. Второй вариант популярнее, поскольку создает более пышную пену. Азотное газирование предотвращает размножение бактерий внутри кримера, предупреждает появление неприятного запаха. Закись азота лучше растворяется в жире, поэтому продукты жирностью 27-40% взбиваются быстрее.
Виды кримеров
Существует три типа кондитерского сифона:
- домашний – производится из пластика. Применяется при взбивании сливок, муссов, газировании напитков;
- полупрофессиональный – производится также из пластика. Ориентирован на небольшие бары, кафе. Функции приготовления молекулярных блюд не предусмотрены.
- профессиональный – изготавливается полностью из нержавеющей стали. Отличается большой вместимостью – 1-5 л. Оснащается функцией thermo, позволяющей изменять температуру продукта. Может использоваться для приготовления горячих напитков, супов, пюре. Заряжается термоустойчивыми картриджами.
Модели различаются также внешним дизайном – формой рычага, наличием фигурных насадок. Иногда производители снабжают прибор комплектом фигурных наконечников-дозаторов.
На что обратить внимание при выбореПервое, что нужно учитывать – материал изделия. Инструмент бармена должен быть прочным, поэтому выбирайте кример из нержавейки. Пластиковый корпус подходит только для домашнего использования.
Второй критерий – объем чаши. Барменам, которые готовят много коктейлей, больше подойдет емкость 1-5 л. Дома удобнее пользоваться чашкой на 0,5 л.
Большое значение имеет количество газовых баллончиков. Стандартный картридж содержит 8 г газа. Для кримера объемом 0,5 л потребуется один баллончик. Литровые модели заряжаются двумя картриджами сразу.
При выборе нужно учитывать также цели использования прибора. Если вы собираетесь только готовить коктейли, купите домашний или полупрофессиональный кример. Приготовление горячих блюд невозможно без многофункционального прибор, оснащенного термозащитой.
Важно обращать внимание также на количество насадок. Бармену, который создает красивые коктейли, пригодятся фигурные наконечники.
Популярные производители кримеров
Кондитерские сифоны выпускают компании, специализирующиеся на барном инвентаре. Положительной репутацией в Интернете пользуются пять брендов:
- APS – известный немецкий производитель посуды. Предлагает полупрофессиональные кулинарные сифоны объемом 0,8 – 1 л. Продукция отличается долговечностью, удобством использования, элегантным дизайном;
- Paderno ‒ итальянская компания, выпускающая барные принадлежности. Представляет более 10 моделей профессиональных кремеров и термовзбивателей. Производит также сопутствующие товары – наборы насадок, термозащиту, картриджи;
- Ilsa – итальянский бренд с полувековым опытом создания кухонного инвентаря. Продукция ориентирована на дорогие рестораны. Кримеры выполняются из нержавеющей стали, меди, бронзы, дополняются позолоченными элементами;
- ProHotel – один из лучших китайских производителей барного оборудования. Предлагает недорогие полупрофессиональные кримеры из нержавейки. Объем приборов – от 0,25 до 1 л.
- Lumian – итальянская компания, выпускающая посуду. Главные преимущества продукции – эргономичность, изысканное оформление. Производитель использует эстетичные материалы, включая матовую нержавеющую сталь, бронзу, медь.
Чтобы купить подходящий кример, учитывайте особенности вашего заведения. Чем выше популярность, тем больше функций должно быть у прибора.
кример
Кример, Кремер (Creamer), или в простонародье - "сифон", – это барное приспособление для взбивания сливок или газирования жидкости. С его помощью можно приготовить различные газированные напитки на любой вкус или же приготовить домашние взбитые сливки, которые очень часто так необходимы в баре или на кухне.
Сифон для сливок работает по следующему принципу: необходимо поместить сливки в сифон, закрепить специальный баллончик с газом в емкость для баллончика и в зависимости от самого устройства либо встряхнуть взбиватель, либо просто завернуть крышку.
Сифон для газирования работает по такому же принципу. Только вместо сливок он наполняется любыми ингредиентами с водой или соком, которые вы хотите загазировать.
Объемы сифонов бывают разные: обычно от 500 мл и больше. Как правило, их изготавливают из металла или пластика.
История появления
Изначально взбиванием сливок занимались вручную и на протяжении долгого времени. Чтобы приготовить взбитые сливки, нужно было приложить немало усилий, поэтому не каждый брался за это дело. Нужно было добиться такого результата, чтобы сливки не расслаивались, не превращались в масло, были устойчивыми и воздушными.
Эволюция приготовления взбитых сливок испытала на себе несколько способов: приготовление с помощью сепаратора (центрифуги), механического, а потом электрического миксера. Время приготовления с использованием каждый раз нового устройства сокращалось, но результаты не радовали так, как хотелось бы.
Наконец люди поняли, что сливкам не хватает воздушности, потому что они были неустойчивыми и падали через пару часов. В них стали добавлять белок, желатин и некоторые пищевые-стабилизаторы, которые, конечно же, влияли на вкус и качество десертов.
Первые системы насыщения жидкостей воздухом были придуманы в Великобритании в 1930 годах. Для "аэрации" жидкости стали использовать герметичные сосуды, похожие на современные кримеры. Через 10 лет популярность начала обретать сжатая закись азота для получения взбитых сливок. Примерно такие устройства мы и используем сегодня.
Как правило кример используется только лишь для приготовления взбитых сливок. В этой статье мы расскажем как приготовить содовую, замариновать продукты, сделать быстрые настойки и получить интересную пену для придания оригинальности вашим напиткам.
Не важно что вы делаете – есть несколько базовых правил, которые нужно знать.
Все кримеры заправляются специальными газовыми баллонами, которые создают внутри сосуда давление. Для газирования продуктов используется углекислый газ, окись азота применяют для пен, маринования и настаивания. Баллон содержит 8 грамм газа и каждый баллон одноразовый. В литровый кример для обильной газации достаточно заправить 2 баллона. Есть одно золотое правило - 2% газа или 8 гр на каждые 400 гр. продукта.
Если в кримере жидкость с малым содержанием жира, количество баллонов нужно увеличить.
Газирование продуктов
Вы с легкостью сможете сделать газировку или придать изменить вкус пористых продуктов в сторону шипучести.Например, если тонко нарезать белый сладкий виноград, то он идеально украсит брускетту с паштетом поданную с бокалом просекко.
Правила:
1) Всё должно быть холодным, тогда газация пройдет максимально эффективно.
2) Влейте холодную жидкость (или добавьте фрукты). На достойных кримерах есть метка до которой рекомендовано наливать. Перелив лучше, чем недолив.
3)Герметично закройте кример. Закрутите первый баллон и, держа кример в вертикальном положении, нажмите на рычаг. Важно удалить воздух из кримера, потому что он помешает карбонизации.
4) После этого можно вставить еще пару баллонов с углекислым газом и потряси кример 5-10 секунд.
5) Поставьте кример в холодное место, чтобы прошла реакция насыщения углекислым газом. Жидкости насыщаются за 2-4 часа, фрукты- не менее 4-х, а лучше 8-10. Не стоит открывать кример с фруктами ради любопытства, открывайте только перед подачей и обязательно спустите из него весь газ!
Настаивание и маринование при давлении
C помощью кримера можно ускорить настаивание, засаливание и маринование.
Замаринуйте нарезанное мясо, поместите его в кример и под давлением пары баллонов с углекислотой оно замаринуется в тысячу раз быстрее.
Ягоды в лимонаде, искристые яблоки, арбуз в зеленом чае - проявите фантазию и откроете для себя новые вкусы!
Как загазировать фрукты
1)Залейте фрукты жидкостью. Закройте крышку.
2) Поставьте в кример 2 баллончика азота, трясите 5-10 секунд.
3) 15 минут. в холодильнике
4) Спустите давление и достаньте фрукты.
Пенообразование
Кримеры созданы для быстрого взбивания жирных сливок.(Окись азота растворяется в них лучше, чем в воде). Но пену можно приготовить из чего угодно - добавьте агар-агар, яйца, желатин крахмал, для плотности.
Воздушная пена дает нам интересную текстуру, с которой можно сделать необычные блюда и напитки. Чем больше в пене пузырьков газа, или чем больше они по размеру, тем менее она насыщена, помните об этом.
Как правило пену используют для дополнения других вкусов, поэтому её концентрация должна быть умеренной и сбалансированной.
1) Залейте кример жидкостью не выше отметки, туго закройте.
2) Зарядите один баллон азота и трясите 10 секунд. Спускать газ не надо
3) После этого уже можно перевернуть кример и , нажав на рычаг извлеките пену. Если она не достаточно густая - зарядите еще один баллон. Использование более трех баллонов как правило не имеет смысла и совсем не выгодно.
Если у вас есть микроволновая печь, то вы можете приготовить замечательные спонжи!
Возьмите 50мл фильтрованной воды, 2 столовых ложки муки, 50 гр любого 100% фруктового пюре, 4 яйца и 1 желток и 3 столовых ложки сахара.
Тщательно перемешайте, перелейте в сифон 3 баллона азота.
Получившеюся пену поставьте в микроволновку примерно на минуту результат вам понравится!
Внимательно следите за чистотой деталей кримера. Все уплотнители должны быть чистыми и правильно установленными. Газ из баллона не должен стравливаться самопроизвольно. Пользуйтесь качественными кримерами. Обязательно вынимайте из кримера баллоны после использования, так они прослужат гораздо дольше. Так же попробуйте приготовить мороженое.
