Гуджи
Содержание
Эфиопия, широко известная как родина кофе (к огорчению Йемена и Судана, которые также заявили о себе), производит одни из самых исключительных и впечатляющих сортов кофе в мире.
Место в мире по экспорту кофе (19/20):8-е
Мешки (60кг) кофе, которые ежегодно экспортируются: 3 921 000 (19/20) Доля мирового рынка кофе: 3% Другой крупный экспорт сельскохозяйственной продукции: Кунжутное семя, бобовые Приблизительное количество людей, которые полагаются на кофе как источник дохода для существования: 15 миллионов Типичные производимые сорта: Арабика: местные сорта Ключевые кофейные регионы: Сидамо, Лиму, Йиргачеффе, Харрар и Джима (Sidamo, Limu, Yirgacheffe, Harrar Djima) Типичное время сбора урожая: Октябрь — декабрь Обычно кофе доступно: С февраляУникальные ароматы, предлагаемые этой страной, за последние 10 лет стали одними из самых востребованных в специальном кофе.
В Эфиопии выращивают только кофе арабика, но разнообразие отдельных сортов не имеет себе равных в мире. Кроме того, чистый объем производимого кофе значительно превосходит объем производства Кении и Танзании, составляющий около 450 000 тонн в год.
Кофе, вероятно, начали вывозить из страны еще в 17 веке, хотя торговля не имела большого значения до 19 века.
Сегодня невозможно переоценить значение кофе для экономики страны. По оценкам, 15 миллионов эфиопов работают в кофейной промышленности, и Эфиопия очень зависит от кофе как основного источника доходов: на него приходится около 70% всех экспортных поступлений.
Большинство фермеров занимаются выращиванием местных разновидностей кофе, которых насчитывается около 10 000.
Либо выращивают выведенные научно-исследовательским институтом кофе JARC сорта. Этот институт был создан в 1967 году. Он всего вывел 40 улучшенных разновидностей кофе, которые были распространены по всей стране.
В Эфиопии используются три «системы производства» кофе:
Forest Coffees, где местное население собирает дикорастущий кофе; Garden Coffees (садовый кофе), выращиваемый на небольших делянках (обычно измеряемых деревьями, а не гектарами) вместе с другими культурами; и Plantation Coffees, очень небольшой процент эфиопского кофе, выращенного на больших поместьях.Подавляющее большинство кофе в стране производится с использованием системы Garden Coffee.
Кофе в Эфиопии традиционно подвергался сухой обработке, но все более распространенной становится влажная обработка.
Свыше 50 процентов кофе в стране в настоящее время обрабатывается мытьем, что подчеркивает нежные цветочные нотки, которыми славится местный кофе.
С 1974 по 1991 год Эфиопия находилась под властью жесткой марксистской диктатуры, которая объединила крупные колхозы, которые затем были обязаны продавать напрямую правительству по низкой цене.
После падения диктатуры в 1991 году правительство начало разрешать фермерам создавать кооперативы и требовать справедливых цен без использования посредников.
Однако из-за негативной коннотации кооперативов, созданных при марксистском правлении, многие фермеры даже сегодня не доверяют управлению кооперативами.
В апреле 2008 года была создана Эфиопская товарная биржа (ECX) как платформа для торговли недифференцированными культурами, такими как пшеница, кукуруза, кунжут и фасоль.
Предназначенная для «обеспечения развития эффективной современной торговой системы», которая «защищала бы права и выгоды продавцов, покупателей, посредников и широкой общественности», система идеализировалась как уравнивающая рыночная сила.
Позднее в том же году кофе был включен в список ECX — отчасти для того, чтобы правительство могло получить часть доходов от этого значительного урожая.
До декабря 2008 года производители также могли продавать напрямую на экспортные рынки, но впоследствии это стало нормой.
В связи с этим сложность определения точного происхождения в Эфиопии — краеугольном камне спешиэлти кофе — с тех пор вызывает огромное разочарование у покупателей на рынках потребления.
По прибытии в ECX кофе переупаковывается и затем классифицируется в соответствии с профилем чашки и качеством, прежде чем будет продан с аукциона тому, кто предложит самую высокую цену.
Вмешательство в некотором смысле было очень позитивным для фермеров и потребителей, что привело к более стабильной и лучшей чашке для большинства видов кофе и более высоким ценам для производителей.
Однако недостатком объединения кофе в пулы на основе только вкуса является то, что, что особенно важно, покупатель не может проследить происхождение кофе до производителя, кооператива или региона.
Таким образом, любое происхождение теряется в момент, когда кофе попадает в ECX.
Это, конечно, лишает большинство обжарщиков и импортеров возможности предоставлять точную информацию о точной прослеживаемости кофе, купленного через ECX, на долю которого приходится около 90 процентов всего кофе Эфиопии.
Несмотря на то, что правила и руководящие принципы ужесточаются — 10 процентов выращенного кофе теперь можно покупать через кооперативы — дела идут в правильном направлении, но медленно.
Эфиопия — одна из относительно небольшого числа стран-производителей, которые также потребляют значительную часть своей продукции внутри страны (включая Бразилию, Колумбию, Индию и Доминиканскую Республику), и кофе обычно готовится на сложной церемонии с использованием джебены — гончарной посуды, кувшина со сферическим дном, горлышком и сливным носиком.
Регионы-производители кофе в Эфиопии
До 1995 года Эфиопия была разделена на провинции. Теперь страна разделена на районы, но название провинции по-прежнему обычно используется для обозначения местоположения.
Сидамо
В самой южной провинции, Сидамо (или Сидама — последнее относится к народу Сидама, тогда как первое — то, что раньше было известно, как провинция Сидамо), расположены многие районы выращивания кофе.
Этот район занимает большую территорию, простирающуюся через плодородное нагорье к югу от озера Аваса (Lake Awasa) в Восточно-Африканской рифтовой долины (Rift Valley).
Он состоит из более чем 20 различных административных районов, или «воредов» (‘woredas), с разным микроклиматом и высотой над уровнем моря; соответственно, существует большое разнообразие марок и профилей чашек, которые в конечном итоге маркируются как Sidamo.
Регион Сидамо (наряду с Харраром и Йиргачеффе) является одним из трех кофейных регионов Эфиопии, известных своей торговой маркой, и хорошо известен своими идеальными климатическими условиями для кофе благодаря высоте от 1500 до 2200 метров над уровнем моря, обильным дождям, оптимальной температуре и плодородной почве.
Около 60% кофе в регионе моется, хотя Сидамо также производит отличные сорта высушенного на солнце кофе. Здесь действует более 50 кооперативов, а также множество частных закупочных станций — с более чем 200 моечными станциями вокруг различных воредов.
Ежегодно продаются тысячи мешков с пометкой «Сидамо», но качество чашек может существенно отличаться.
Йиргачеффе
В регионе Сидамо находится небольшой городок Йиргачеффе, близлежащие фермы к которому производят одни из лучших сортов кофе в мире. Многие производители в этом регионе Эфиопии отдают предпочтение методу влажной обработки. В результате получается яркий кофе с повышенной кислотностью, легким телом, сладким фруктовым вкусом и цветочными нотами.
Yirgacheffe (Йиргачеффе) является частью региона Сидамо на юге Эфиопии, но его порой изысканный мытый кофе настолько хорошо известны, что он был разделен на отдельный микрорегион, зарегистрированный правительством Эфиопии.
На этой плодородной территории большая часть кофе растет на высоте 2000 метров и выше.
В регионе насчитывается около 26 кооперативов, представляющих около
43 794 фермера и около 62 004 гектара садового кофе. Продукция преимущественно моется, хотя из Йиргачеффе также поступает меньшее количество просушенного под солнцем кофе.
Гуджи
Еще один фантастический регион – Гуджи (Guji.). Расположенный на юге региона Сидамо, кофе из Guji ищут лучшие обжарщики в мире. В чашке вы можете найти сладкие цветочные ноты, такие как жасмин с дыней и персиком, и чайного тела.
Харрар
Харрар, третий из региональных торговых марок Эфиопии, был одним из первых «сортов» эфиопского кофе.
Харрар расположен на востоке Эфиопии, к востоку от столицы Аддис-Абебы. Этот регион производит почти исключительно кофе сухой обработки. Этот кофе будет винным, будет содержать характер диких фруктов и будет иметь сочную консистенцию.
Что сбивает с толку, некоторые сорта кофе Harrar (или Harar) имеют маркировку Mocha Harrar, названную в честь порта на Красном море, из которого традиционно поставлялись одни из лучших сортов кофе в мире (включая кофе из Йемена).
В 19 веке кофе Harari был известен как кофе высочайшего качества (особенно по сравнению с «другим» доступным в то время сортом, Abyssinia, который представлял собой просто кофе из дикорастущих сортов, выращиваемый повсюду в стране).
И сегодня этот регион славится качественным кофе.
Кофе Harrar в основном выращивается на диких местных деревьях на небольших фермах в восточной части страны, которые затем подвергаются сухой переработке и традиционно классифицируются как ягоды (большие), песочные ягоды (меньшие) или мокко (персиковые ягоды).
Вкусы Harrar варьируются от большого количества черники до целого ряда вкусов, включая банан, клубнику и жевательную резинку — некоторые даже мятные. Эти сорта кофе обычно имеют плотную консистенцию и приятное ощущение во рту.
Винный характер этого кофе означает, что он обычно не подходит для употребления в качестве кофе единственного происхождения; поэтому Harrar чаще всего используется в смесях эспрессо, чтобы придать пьянящие фруктовые ноты.
Он может сильно варьироваться в процессе приготовления, и, как следствие, может быть трудно равномерно обжарить.
Лиму
Регион Лиму менее известен, чем регионы «большой тройки», но он является родиной отличных сортов кофе. Кофе Лиму растет на юго-западе Эфиопии на высоте от 1100 до 1900 метров над уровнем моря и известен своей хорошей чашкой, сладким, пряно-винным вкусом и сбалансированным телом. Вымытый кофе Limu считается одним из лучших сортов кофе Эфиопии, выращиваемых в высокогорных районах. Бобы среднего размера, имеют характерную округлую форму и зеленый цвет.
Джима
Этот регион на юго-западе Эфиопии является крупным производителем эфиопского кофе. Многие сорта кофе из этого региона являются товарными.
Эфиопия считается родиной кофейного растения и кофейной культуры.
Эфиопские кофейные выражения
Возможно, одним из самых ярких отражений роли кофе в эфиопской культуре является его язык. Кофе играет настолько прочно укоренившуюся роль в эфиопской культуре, что появляется во многих выражениях, касающихся жизни, еды и межличностных отношений.
Одна из распространенных эфиопских кофейных поговорок — «Buna dabo naw». Это буквально переводится как «Кофе — наш хлеб». Он демонстрирует центральную роль, которую кофе играет с точки зрения диеты, и демонстрирует уровень важности, придаваемого ему как источнику питания.
Еще одна распространенная поговорка — «Буна Тету». Это амхарское словосочетание, которое буквально означает «пить кофе». Это во многом подобно тому, как люди используют фразу «встретиться за кофе» в английском языке.
Если кто-то говорит: «Мне не с кем выпить кофе», это не воспринимается буквально, но предполагается, что у этого человека нет хороших друзей, которым он мог бы довериться. Это тесно связано с огромной социальной ролью, которую потребление кофе играет в Эфиопии, и с тем фактом, что люди часто собираются за кофе для разговоров, затрагивающих повседневную жизнь, сплетни и более глубокие проблемы. Точно так же, если кто-то говорит: «Не позволяйте вашему имени быть замеченным во время кофе», это означает, что вам следует следить за своей репутацией и не становиться темой негативных сплетен.
Легенда эфиопского кофе
Древняя эфиопская история утверждает, что эфиопский пастух, Калди, впервые открыл кофе и его магические свойства примерно в 850 году нашей эры. Легенда гласит, что он обнаружил, что его козы едят кофейные плоды с деревьев и дико танцуют. Он был так очарован этими «волшебными» бобами, что принес их с собой.
Когда Калди представил свои преимущества монаху, он бросил бобы в огонь, заявив, что этот магический эффект — дело рук дьявола. Конечно, зерна начали обжариваться, и вся комната наполнилась ароматом свежеобжаренного кофе. (Однако первые признаки того, что кофе варится как напиток, появились гораздо позже.)
Существует альтернативный миф о происхождении кофе, который приписывает открытие кофе очень набожному мусульманину по имени Шейх Омар, который жил отшельником в Моке,в Йемене.
Как потребляли кофе в Эфиопии в старину
Вероятно, что кофейные зерна жевали в качестве стимулятора на протяжении веков, прежде чем превратились в напиток. Вероятно, что зерна были измельчены и смешаны с топленым маслом или с животным жиром, чтобы сформировать густую пасту, которую скатывали в маленькие шарики, а затем использовали для получения энергии в длительных поездках.
Некоторые историки считают, что этот обычай жевания кофейных зерен был принесен (вместе с самим кофе) из Каффы в Харрар и Аравию порабощенными суданцами, которые жевали кофе, чтобы выжить в трудных путешествиях по маршрутам работорговли.
Сегодня традиция употребления молотого кофе в топленом масле сохраняется в некоторых районах Каффы и Сидамо. Точно так же в Каффе некоторые люди добавляют немного топленого масла в сваренный кофе, чтобы сделать его более питательным и придать аромат.
Согласно некоторым источникам, кофе также можно было употреблять в виде каши, и этот метод употребления кофе можно было увидеть у нескольких других коренных народов Эфиопии примерно в X веке.
Постепенно кофе стал известен как напиток в Эфиопии и за ее пределами. У некоторых народов кофейную вишню измельчали, а затем ферментировали в своего рода вино. В других случаях кофейные зерна обжаривали, измельчали, а затем варили в виде отвара.
Постепенно обычай варить кофе распространился повсюду. Примерно в 13 веке кофе распространился в исламском мире, где его почитали как сильнодействующее лекарство и мощное молитвенное средство, и его варили так же, как варят лечебные травяные отвары — для интенсивности и крепости.
Must know факты об эфиопском кофе
Первоначальное название кофе — Каффа — произошло от региона на юго-западе Эфиопии, где кофе впервые был обнаружен в дикой природе. В отличие от почти любой другой страны, где выращивают кофе, кофейные деревья здесь растут естественным образом.
Идеальные условия для выращивания кофейных зерен
В Эфиопии выращивают более тысячи различных сортов кофе. Высокие возвышенности в южном горном районе создают прекрасные условия для выращивания.
Почва глубокая, а растительность пышная. Большинство сортов кофе выращивают без использования сельскохозяйственных химикатов в тени и среди других растений.
В отличие от этого, фермеры, выращивающие кофе в любой точке мира, должны сажать определенные сорта кофе и создавать идеальные условия, например, сажать дополнительные деревья, чтобы обеспечить тень небольшим кофейным деревьям.
Кофе из Эфиопии известен своими яркими фруктовыми и цветочными ароматами. Этот кофе обычно имеет более высокую кислотность, легкую или среднюю консистенцию и сложные вкусовые нотки. Зерна моют или обрабатывают естественным путем. Используемый метод обработки имеет огромное влияние на конечный вкус кофе.
При влажной обработке или мытье кофе фрукты сразу же удаляются механическим способом. Эти бобы отличаются чистотой вкуса и яркими сложными нотками. Последняя чашка очень чистая на вкус.
Кофе, полученный естественным путем, сушится с оставшимися на зернах фруктами. Мякоть плодов удаляется только непосредственно перед отправкой на экспорт.
Эти зерна насыщены фруктовыми нотами, такими как черника, и содержат глубокий шоколадный оттенок с сочным телом.
Большая часть кофе из Эфиопии перерабатывается естественным путем. Так они делали это веками, и со временем это не сильно изменилось.
С другой стороны, мокрая обработка является довольно новой и постоянно меняется по мере появления нового оборудования.
Кофейная церемония
Кофе настолько важен для эфиопов, что они буквально часами каждый день пьют его. Кофейная церемония — важнейшая социальная связь эфиопской культуры. Приглашение — знак уважения и дружбы.
Каждая церемония длится 2-3 часа, и обычно семьи проводят 2-3 таких церемонии в день. Это мероприятие для всей семьи, где даже дети участвуют в подаче кофе старшим. Гостей часто приглашают, и разговоры могут варьироваться от политики до местного сообщества и многого другого.
Свежий кофе обжаривают на сковороде, измельчают вручную с помощью инструмента, похожего на ступку и пестик, и медленно варят в традиционной глиняной посуде, кипятя на открытом огне. Кофе наливается медленно, чтобы вместе с кофе не высыпалась гуща.
Многие пьют кофе с ложкой сахара, но никогда не с молоком. В кастрюлю наливают больше воды и кипятят еще 2 раза, становясь все слабее с каждой заваркой. Хотя они могут и не быть такими вкусными, 2-е и 3-е заваривания так же важны, как и первое.
Производство кофе в Эфиопии
Эфиопия занимает пятое место в мире по производству кофе и занимает первое место в Африке. Эфиопы потребляют около половины кофе в своей стране, экспортируя только 3,5 миллиона мешков из 6,5 миллиона произведенных.
Кофе из Эфиопии экспортируется в 120 стран мира: половина экспорта поставляется в Европу, одна четверть – в Азию, все остальное уходит в Северную Америку.
Большая часть кофе производится мелкими фермерами. Фермеры могут продавать свой кофе через биржу, который сделал это возможным благодаря стандартной процедуре.
Эфиопская товарная биржа играет важную роль в кофейной промышленности. Цена на урожай кофе определяется через спрос и предложение в сезоне и не зависит от Нью-Йоркской кофейной биржи.
С экспортеров взимается 3% пошлина от цены контракта. В связи с этим следят за тем, чтобы никто не занижал цену искусственно.
Экспортер кофе привозит свою продукцию на биржу, регистрирует и дает на проверку качества на соответствие стандартам по экспорту. Специалисты определяют дефекты, оценивают вкус, данные сводят в статистические таблицы, с указанием цены контракта.
После поступления в ECX кофе из похожих регионов смешивается и продается.
Проблема с ECX заключается в том, что он затрудняет отслеживание происхождения кофе до конкретных ферм, что важно для обжарщиков специального кофе.
Однако с марта 2017 года новая политика позволяет фермерам хранить кофе отдельно перед аукционом и покупать его напрямую через отдельные моечные станции. Это позволит компаниям искать лучший кофе и устанавливать отношения для будущих покупок кофе.
Эта прозрачность также побуждает фермеров инвестировать в свои методы и производить лучший кофе. Поскольку кофе будет продаваться без смешивания с другими зернами, цена будет зависеть только от его качества. Чем он вкуснее, тем выше цена, которую они могут получить.
Кофейная индустрия Эфиопии сталкивается с одним ограничивающим фактором — отсутствием выхода к морю. Вся продукция вывозится из страны через порт в соседней Джибути. Этот ближайший единственный порт в сезон экспорта бывает перегружен и контейнеры с кофе могут задержаться несколько месяцев до отправки.
Как жарить эфиопский кофе
Идеальная обжарка для зерен из Эфиопии — это классическая средняя обжарка. Это даст лучший баланс между яркой кислотностью, сладким вкусом и средней консистенцией. С темной обжаркой скрываются многие ароматы, которые делают эфиопский кофе великолепными. Многие обжарщики сегодня предпочитают очень легкую обжарку. Их цель — ясность вкуса. Это дало бы чайное тело и продемонстрировало бы его сложный вкус.
Кофе из Эфиопии лучше всего сам по себе. Не стоит смешивать его с другим кофе, потому что эти зерна могут многое предложить сами по себе. Лучше всего употреблять черный кофе.
Оценка кофе в Эфиопии
Эфиопский кофе оценивают по 8 грейдам. Если кофе получил оценку ниже 6, то его запрещается экспортировать. Такой кофе пригоден только для внутреннего рынка. Грейд дается в зависимости от количества дефектов, однако дефекты и их подсчет не совпадает со стандартами SCA.
Грейд от 1 до 2 — получает мытый кофе. Но в настоящее время кофе высушенный, то есть обработанный натуральным способом тоже получает такую оценку.
Выше 3 грейда — только кофе, обработанный сухим, натуральным способом.
Грейды вовсе не связаны со вкусом. Они зависят только от количества дефектов и плотности зерен.
Еще одно отличие в Эфиопии в том, что кофейные зерна не классифицируют в зависимости от размера, как других странах.
Дефектный кофе рассортировывают после халлинга оптическими колорсортерами. Однако в Эфиопии эту работу очень часто осуществляют вручную из-за дороговизны оборудования и дешевизны рабочей силы.
На упаковке эфиопского кофе встречается следующая маркировка:
- Extra-Sifted – зерна крупного размера
- Longberry — зерна среднего размера
- Shortberry — зерна мелкого размера
гуджи
Бергамотово-ягодный купаж с огромного региона из Эфиопии
Аромат зёрен: сдержанно сладкий, многогранный, ускользающий:бергамот, сладкий кленовый сироп, шоколад
Дегустировать буду в два этапа: эспрессо, капучино.
1. Эспрессо
Оборудование: gaggia classic, eureka mignon crono.
Готовлю двойной эспрессо: 18 грамм зерна на 36-40 грамм выхода воды за 20-27 секунд
- Аромат: бергамот, ликёрная конфета, молочный шоколад
- Профиль вкуса: ликёрная конфета с бергамотом
- Вкус: бергамот, сладкие темные ягоды, карамельная нуга
- Тело: сиропистое, сливочной текстуры
- Послевкусие: яркое, длительное, ощущается как темные ягоды и карамельная нуга
Моносорт в обжарке под эспрессо: в данном случае баланс смещен в сторону выраженной ягодной кислотности, но при этом присутствует легкая сладость карамели, что вкупе дает отчетливое ощущение сиропа. Горечи практически нет - но ее можно поймать вдалеке, на послевкусии, как оттенки виноградной косточки.
2. Капучино
Готовлю двойной эспрессо. В эспрессо добавляю 160 мл взбитого в питчере молока. Капучино готов.
Сложно сказать, как покажет себя в капучино Эфиопия с характерным кислотно-ягодным профилем, но узнать можно, только попробовав
- Аромат: сливочный, средний по сладости, несколько ореховый: миндаль, бергамот, молочный шоколад
- Профиль вкуса: шоколадная плитка с миндалем
- Вкус: бергамот, миндаль, молочный шоколад, сушеный абрикос
- Тело: плотное, сливочное
- Послевкусие: немного терпкое, сливочное, с отчетливым присутствием ликёрной ноты и миндаля
Эфиопия Гуджи в качестве основы под капучино проявляет себя с интересной стороны: он сильно сладкий, он при этом остается выраженным настолько, что в молоке не теряется дескриптор бергамота, при этом в сочетании с молоком появляется отчетливый вкус миндаля.
Эфиопия Гуджи - кофе умеренной плотности, хорошо сбалансированный, но со своеобразным букетом. В молочных напитках проявляет себя с неожиданной стороны - можно ощутить букет из бергамота, миндаля и сушеного абрикоса с молочным шоколадом. Дефектов во вкусе или на послевкусии не обнаружено - он достаточно чист по вкусу и телу. Учитывая то, что это все же смесь с огромного региона, есть вероятность, что в следующей пачке в букете могут произойти изменения: например, вместо бергамота и ликёрной конфеты на первом месте может оказаться грейпфрут, а на втором - тёмный шоколад с тёмными ягодами (классический профиль Эфиопии натуральной обработки). Но на текущий момент это необычный и приятный кофе.
- Аромат: 8/10
- Букет: 8,5/10
- Кислотность: 8,5/10
- Сладость: 7,5/10
- Баланс: 9/10
- Тело: 9,5/10
- Послевкусие: 8,5/10
- Универсальность при приготовлении: 10/10
Субьективная оценка: 87/100
Страна: Эфиопия
Регион: зона Гуджи, Оромия
Разновидность: эфиопское наследие (heirloom)
Высота: 2300 метров над уровнем моря
Профиль обжарки: под эспрессо
Обжарено на ростере: typhoon
Израилю принадлежит также 26 станций на юге и юго-западе Эфиопии. Станции обработки Израиля объединяет не только их удачное местоположение (близость к городам, высоты), но и то, что Израиль вкладывает средства и ресурсы в их развитие, улучшая качество производимого кофе.
На станциях обработки работает большая команда, которая сортирует кофе по качеству, а также выбирает дефекты.
На станциях установлены также флотаторы (позволяющие разделить более спелые кофейные ягоды от менее спелых).
Израэль Дегфа улучшил прослеживаемость производимого им кофе (для экспорта). Весь произведенный кофе разделяют по дням и районам сбора урожая, а также по способу обработки кофе.
Кофе хранится на складе, расположенном на станции обработки. Перед отправкой в Аддис, образец кофе проходит проверку в местной лаборатории ECX, далее ему присуждается грейд (Q 1 и т. д.).
