Как красиво подать стейк

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-264433-2', blockId: 'R-A-264433-2strong>Новый онлайн-урок "Современные гарниры"Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!--> a img { border: none; /* Убираем рамкуpicture>-->                  

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

-->

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

-->

5 НАСТОЯЩИХ СЕКРЕТОВ ШЕФ-ПОВАРОВ

Запишитесь на бесплатный вебинар, который пройдёт 21 июля в 19:30 мск!

Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

• К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
• Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
• Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Ваше имя: Ваш email:
-->
Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Другие записи по теме:
как красиво подать стейк Из этой статьи вы точно узнаете, как и с чем подавать стейк из говядины.

Профи поделятся парочкой секретов, бесплатно отдадут свои рецепты, и вероятно поднимут ваше настроение.

Мясной департамент «Бараниенбаума» — не армянское радио. Но когда нас спрашивают — как правильно подать стейк, мы отвечаем ёмко — с удовольствием! А ведь оно неизбежно, если вы уже добились идеальной прожарки, полистав на досуге наши азбучные истины.

Итак, аромат сочного мраморного мяса уже манит к себе. А значит — нужно действовать быстро! Посмотрите, какие гарниры и соусы можно приготовить за считанные минуты, а потом со скоростью пантеры сервировать шикарный обед, ужин или завтрак!

Популярные гарниры к стейку из мраморной говядины

Так с чем подать стейк? Вот наш личный топ-5 гарниров к соблазнительному, нежному, прекрасному мясу мраморных бычков!

Овощной микс

• Кресс-салат — хорош тем, что его не нужно резать. Ополосните под проточной водой и небрежно накидайте листьев в чашу. Если не найдёте кресса, можно использовать салат Айсберг.
• Томаты — выбирайте на свой вкус. Можно нарезать четвертинками крошек черри, а можно мелко нарубить крупный помидор, купленный на рынке.
• Огурчики — купите небольшие и хрусткие, чтобы добавить салату свежести.
• Не планируете целоваться? Тогда нашинкуйте в салат ялтинскую луковицу.
• Приступим к заправке. Вы можете добавить в миску оливковое масло Extra Virgin, на котором мы рекомендуем жарить стейки из мраморной говядины. А можете выбрать подсолнечное, оно придаст вашему салату деревенского обаяния. Можно ли заправить салат сметаной? А кто вам запретит? Мраморная говядина хорошо сочетается с молочными продуктами. Вспомните, хотя бы — Бефстроганов, который не обходится без сливок. Кстати, чтобы не мучиться с нарезкой мраморной говядины для этого блюда, загляните сюда.
• Теперь дело за малым: добавить соль и перец по вкусу. А если хочется особых гастрономических ощущений, добавьте в салат для стейка пару ложек сладкой дижонской горчицы и немного бальзамического уксуса.

Итого: горячий сок стейка впитается в листья салата и станет лучшим дополнением к вашей заправке. Лук привнесёт остроту, а от томатов, встретившихся с горячим мясом вас будет не оторвать.

«Коул Слоу»

• Американские ковбои любят, чтобы всё было понятно и доступно! Последуем за ними, и возьмём 500 граммов капусты, 200 моркови и 1 красную луковицу. Впрочем, можно взять и обычную репчатую.
• Вымоем, очистим и натрём на крупной тёрке. Если есть овощерезка, дайте себе труд поработать ей, чтобы получить тонкие овощные волокна.
• Смело сваливайте овощи в миску.
• Берём 4 столовых ложки нежирного, но и не жидкого йогурта, добавляем к ним 3 столовых ложки майонеза, вливаем 1 столовую ложку яблочного уксуса.
• Теперь перемешивая, досыпаем соль и перец. Чтобы «Коул Слоу» стал каноническим, идеально подходящим к любому стейку, добавьте в салат столовую ложку сахара и чайную дижонской горчицы. Впрочем, подойдут и горчичные семена.

Итого: вот тут-то вы и поймёте, с чем подавать стейк из говядины. Капуста и морковь чуть размякнут от соуса, сладковатый мясной сок коснётся лука и поймает горчичные семена! Ни слова больше — наслаждайтесь!

Овощи на гриле

• Представим, что вы планируете пожарить стейк. Он уже разморожен до почти комнатной температуры, он обмазан оливковым маслом, а соль и перец призывно поблёскивают с каждой из сторон.
• Ваша сковорода раскалена так, что от неё веет жаром. Нарежьте шампиньоны или грибы портобелло половинками, положите рядом с ними веточку томатов черри, если есть время и желание, добавьте к ним кружочки баклажана, предварительно осыпав их солью, чтобы она вытянула горечь за 15-20 минут.
• Чуть сбрызните всю эту прелесть оливковым маслом, разложите по краям сковороды, чтобы в центре было место для стейка.
• Пожарьте свой стейк из мраморной говядины и не опасайтесь, если сок будет обволакивать овощи. Ведь это именно то, что вам нужно.
• Сперва снимите стейк и дайте отдохнуть ему 2 минуты в просторном конверте из фольги, так, чтобы у него был доступ к воздуху.
• Нарежьте стейк и снимите овощи с гриля незаменимыми щипцами.

Итого: И про этот гарнир можно воскликнуть с пафосом пожилого театрала — «Вот, с чем лучше подавать стейк из говядины!» Ваши овощи впитали часть самой души стейка, породнились с ним. Чередуйте набухшие ломтики грибов с обжигающими, чуть обугленными томатами, отправляйте к ним кусочки стейка. И да, пожалуйста, жуйте деликатнее, ведь прямо сейчас у вас во рту самое большое озеро вкуса на планете Земля!

Очень жаль, если у вас ещё нет гриль-сковородки. Узнать больше о лучших моделях легендарной теннесийской компании Lodge можно здесь. Эти люди выпускают сковородки с 1896 года! И если бы граф Лев Николаевич Толстой ел мясо, Софья Андреевна точно готовила бы стейки на этих сковородках.

Тыква по-тоскански

• Чтобы приготовить такую тыкву, вам будут нужны: тыква, чеснок, сахарный песок, яблочный уксус, сливочное масло, соевый соус и соль с перцем.
• Звучит несложно, но на деле — нужно будет повозиться, чтобы правильно измельчить тыкву и не ошибиться с количеством уксуса и соевого соуса.
• Мы решили, что будет честнее сэкономить вам время, а поэтому уже приготовили это чудное блюдо и расфасовали по баночкам в 400 граммов.
• Вам нужно будет лишь переложить тыкву в ковшик, капнуть чуть-чуть воды и подогреть под крышкой.

Итого: нежная текстура кисло-сладкой тыквы быстро подружиться с ломтями мяса! А жар от них так и пышет. Соки разойдутся, перемешаются и станут нектаром, вкус которого, вы забудете ещё нескоро!

Ох, чуть не забыли ссылку на нашу тыкву - вот она.

Спаржа с сюрпризом

• Спаржа — клетчатка, которую мы заслужили! Она благотворно влияет на почки и желудок, волосы и кожу, а ещё — её просто приготовить на гриле, предварительно…
• Обернув в бекон! Да, всё так и есть. Тонкие полоски свинины с белёсым, точно сливочным жирком, превратят аскетичную спаржу в мечту!
• Обмотайте пучок спаржи беконом, положите на ту же сковородку, где жарился стейк.
• Старайтесь не жмуриться от удовольствия, ведь сковорода, крайне горяча!
• 1,5-2 минуты с каждой стороны — и ваш гарнир готов.

Итого: Продолговатые стебли вберут в себя и соки мраморной говядины и щекочущий вкус жареного бекона! Это будет просто великолепно…

Спаржа наносит ответный удар

• Попробуйте спаржу су-вид, которую мы готовили сами. Да, в вакууме. Да, в течение нескольких часов.
• Наша спаржа расфасована по вакуумным пакетам с зеленью и толикой масла. Всё что вам нужно сделать, разморозить её и положить в ковшик с кипящей водой на 10 минут.
• А вот испаржа су-вид, которую мы без проблем доставим вам на дом вместе со стейками, рыбой, фермерской птицей или домашними котлетами.

Итого: Нежная, с позволения сказать, молочная спаржа с душистым маслом и травами — верная компаньонка ваших стейков из мраморной говядины. Впрочем, она будет хороша и с тунцом, и с сёмгой, и сама с собой.

Соусы к мраморной говядине

Вы всё ещё хотите узнать, с чем подавать стейки из мраморной говядины?

Пришло время для нашего авторского топ-5 соусов, которые доведут ваши вкусовые рецепторы до незримого неистовства.

Винный соус

• 200 миллилитров красного сухого
• 1 красная луковица
• 40 грамм сливочного масла
• 1 столовая ложка (с горкой) муки
• 1 ветка тимьяна
• Перец и соль

Готовим:

Берём сковороду и доводим лук до золотистой корочки на оливковом масле. Добавляем тимьян с красным вином и выпариваем половину. Убавляем температуру, забрасываем в бордовую жидкость сливочное масло с мукой и энергично перемешиваем лопаткой 3 минуты. Добавляем соль, перец и получаем идеальный соус для вашего стейка из мраморной говядины.

Чимичурри

• 100 грамм петрушки
• 100 грамм кинзы
• 1 сладкий перец зелёного цвета
• 1 перчик чили
• 1 ложка сушеных томатов (можно использовать свежие, в этом нет никакого криминала)
• 1 чайная ложка сушёного базилика
• 1 чайная ложка сушёного орегано
• 4-5 долек чеснока
• 100 миллилитров оливкового масла Extra Virgin
• 50 миллилитров яблочного уксуса 6%
• 1\2 столовой ложки бальзамического уксуса
• Перец и соль

Готовим:

Мелко режем зелень и чеснок, перекладываем их в миску, закидываем все специи, солим и перчим. После перемешивания, добавляем по очереди: оливковое масло, бальзамический и яблочный уксусы. Теперь моем руки и начинаем перемешивать ими чимичурри. Не стесняйтесь, сжимайте пальцами петрушку и укроп, перетирайте их ладонями, всё это нужно, чтобы зелень отдала соусу все свои соки.

Перечный соус с виски

Готовим:

Растопим масло на сковородке и добавим муку, перемешаем, а как только всё прожарится — добавим алкогольный напиток. Через пару минут спирт уйдёт, можно будет влить молоко, добавить специи и через 8-10 минут получить замечательный соус для вашего стейка.

Если вам хочется пряного соуса, но вы не любите алкоголь, попробуйте наш перечный соус. В нём нет ни грамма виски, но он очень хорош!

Возможно, вам не захочется выливать любимый напиток на сковородку, в таком случае, оцените теннессийский соус Jack Daniel’s на основе одноименного виски. Можно выбрать соус Jack Daniel’s с дымком, а можно его братца — с перчиком чили!

Соус с белыми грибами

• 200 грамм сушёных, замороженных или свежих белых грибов
• 150 миллилитров воды
• 150 миллилитров жирных сливок
• 1 репчатая луковица
• 100 грамм сливочного масла
• Соль и перец

Готовим:

Насеките лук и грибы мельчайшими кубиками, чтобы они были едва заметны в соусе. Возьмите сковородку или сотейник, поставьте на огонь и растопите сливочное масло. Добавьте к нему грибы и лук, а потом жарьте до лёгкого коричневого цвета. Влейте сливки и воду, поперчите, посолите, потушите 10 минут под крышкой. Когда всё будет готово, переложите массу в блендер и измельчите до состояния соуса.

Соус Блю Чиз

• 100 миллилитров оливкового масла Extra Virgin
• 2 стакана сливок пожирнее
• 3 столовых ложки тёртого пармезана
• 100 грамм любого голубого сыра
• 4 ветки петрушки

Вскипятите сливки на медленном огне и дождитесь, пока они станут густыми. Закиньте в них весь свой пармезан, половинку голубого сыра, посолите и поперчите. Мешайте лопаткой, пока сыр не расплавится. Удалось? Шикарно! Досыпайте остатки сыра и петрушку.

Если вам не хочется возиться с сыром самостоятельно, делегируйте это нам! В недрах нашего кулинарного департамента уже давно готовят славный соус Кремчиз-Дорблю с тем самым голубым сыром.

Ну что ж! Теперь вы знаете, с чем лучше подавать стейк из говядины. Мы передали под ваш чуткий контроль 5 рецептов замечательных гарниров и 5 соусов, которые делают мраморную говядину ещё более вкусной. Не потеряйте их!

Добавьте нашу страницу в закладки, чтобы она всегда была под рукой. Пока вы заняты этим нехитрым делом, расскажем, как подать стейк из говядины.

Как красиво подать стейк

Вот 3 метода сервировки, которые точно оценят ваши близкие, друзья и любимые.

Плоская керамическая тарелка

Этот метод подачи лучше всего подойдёт для романтического ужина.

Обзаведитесь парой плоских керамических тарелок большого диаметра. Дизайн не играет особой роли, главное — пространство. На ваши тарелки должны поместиться и стейк, и гарнир, а возможно и небольшая пиала с соусом.

Главное преимущество керамических тарелок — их можно недолго подержать в микроволновке, чтобы они нагрелись и не давали остыть вашим стейкам из мраморной говядины. Большой диаметр обуславливается ещё и тем, что правильно прожаренный стейк выделяет много сока. С такими тарелками — вы не упустите ни капельки.

Глубокая белая тарелка

Пусть этот способ и можно счесть тривиальным, но зато он удобен. Подойдёт для семейных обедов и встреч с друзьями. Ведь в глубокую тарелку поместятся и стейк, и гарнир. А высокие бортики, опять же, помогут не упустить ароматный мясной сок.

При такой сервировке мы рекомендуем подать к столу хлеб, чтобы его всегда можно было обмакнуть в сок от гарнира и мяса. Контрастность цветов также сыграет свою роль, если ваши друзья любят выкладывать фотографии и истории со вкусной едой в социальные сети.

Доска

Разделочные и сервировочные доски — отличный способ для подачи стейка из мраморной говядины. Нарежьте мясо прямо на них, разложите по краям гарнир и залейте его соусом. Да, именно так подают мясо в стейкхаусах и прочих модных местах. Возможно, на вашем столе и появятся лужицы сока, но заметите вы это только после того, как получите истинное удовольствие от еды. Такой способ подачи считается самым экологичным, к тому же, на многих досках есть выемки для соли и специй, которыми можно дополнительно осыпать ваши стейки из мраморной говядины.

Спасибо, что добрались до конца статьи! Теперь вы точно знаете, как и с чем лучше подавать стейки из мраморной говядины. Более того, вы знаете, где их лучше всего заказывать. Спойлер: у нас!

Надеемся, вы узнали немало нового и уже хотите применить все полученные знания. Не будем лишний раз рассыпаться в поклонах и реверансах, а лучше напомним, что в «Бараниенбауме» всегда действуют скидки на день рождения. Мы не волшебники, но умеем создавать праздники. А поэтому скидка в 15% действует за неделю до и целую неделю после торжества. Чтобы получить, добавьте эту карточку к своему заказу на нашем сайте.

Приятного вам аппетита! И отличного настроения!

Наиболее распространенными рецептами являются стейк из говядины и стейк из свинины. Есть и довольно оригинальные, как, например, стейк из индейки. Существует огромное множество рецептов этого блюда из рыбы, таких как: стейк из семги, стейк из горбуши, стейк из форели, стейк из тунца, стейк из лосося и даже стейк из акулы.

Как приготовить стейк?

Приготовление стейка, на первый взгляд, кажется довольно простой задачей - взять кусок мяса и пожарить, например, стейк из говядины. Рецепт, и правда, не такой уж и сложный. Но не все так просто. Для того чтобы получить по-настоящему вкусный, ароматный и мягкий стейк, рецепт которого вам кажется легким, нужно приложить достаточно много усилий. Для начала необходимо правильно выбрать мясо, правильно его нарезать и правильно пожарить.

Как жарить стейк?

Неповторимый вкус мясо приобретает от жарки на углях, при этом необходимо сделать маринад для стейка. Вкусным получится стейк в духовке. Советуем приготовить стейк из семги в духовке или стейк из форели в духовке. Блюдо получается отменное. В наших рецептах вы также найдете ответы на самые распространенные вопросы: как приготовить стейк из говядины, как приготовить стейк из свинины, как приготовить стейк из семги? Например, стейк из свинины, рецепт которого наиболее популярен в нашей стране, готовить сравнительно легче, чем стейк из семги. Рецепт каждого из блюд может пригодиться. Но не так важно, будете вы готовить говяжий стейк, свиной стейк или стейк из рыбы – главное делать это с душой.

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill ).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.