Можно ли готовить в микроволновке
- Зария Горветт
- BBC Future
7 апреля 2018
Автор фото, Getty Images
Готовые блюда, которые остается "только разогреть в микроволновой печи", часто бывают почти несъедобными на вкус. Но почему? И как все-таки приготовить в микроволновке что-нибудь вкусное?
На упаковке было написано "Овощная лазанья. Вкусно и экономно". Но, судя по картинке, производитель проявил чрезмерную скромность.
Кажется, меня ждал настоящий праздник вкуса: густой и ароматный томатный соус, слои шелковистой пасты, пикантный плавленый сыр, и все это под белым облаком соуса бешамель, который так и тает во рту.
Я, как положено, сняла картонную упаковку, проткнула пленку ножом и поставила лоток в микроволновку.
А через две минуты я вывалила на тарелку что-то почти неузнаваемое. Сыр расплылся жирным пятном, бешамель сбился в комки, а паста стала резиновой, как переваренные кальмары.
Все мы не раз пробовали это - готовые обеды для разогрева в микроволновке, которые можно назвать съедобными лишь с большой натяжкой.
Да, они готовятся за считанные минуты, но разработка рецептов для них требует гораздо больше времени и усилий - а также, как ни странно, прочной научной базы.
На верхней ступени микроволновой кулинарии - изящные технологии, внедренные мишленовскими ресторанами; на нижней - сплошные буквы Е.
Чтобы понять, почему так обстоят дела, следует разобраться с королевой химических реакций - реакцией Майяра.
Открытая в 1912 году французским химиком Луи Камилем Майяром, это - самая распространенная химическая реакция на планете. Ежедневно она происходит на миллионах кухонь мира, хотя мало кто о ней знает.
Ее суть в том, что вкус проявляется тогда, когда аминокислоты смешиваются с определенными видами сахара и эта смесь нагревается. Образуются новые химические соединения, от которых блюдо румянится и становится вкусным.
Автор фото, Getty Images
Согласно открытию Майяра, побочные продукты этой реакции отвечают за густой вкус кофе, солодовые и карамельные ноты в пиве, а также соблазнительные ароматы свежеиспеченного хлеба, картофеля, жареного лука и мяса, кондитерской выпечки - одним словом, всего самого вкусного, что известно человечеству.
Этим объясняется, почему специи обжаривают перед использованием и почему вареный картофель не так вкусен, как жареный.
Причем речь идет исключительно о человеческих вкусах, так как реакция Майяра происходит только при термической обработке, а люди - единственный биологический вид, который занимается приготовлением пищи (хотя, как показало одно исследование 2015 года, шимпанзе тоже на это способны, если им немного помочь).
"Это очень сложная реакция", - говорит Стив Элмор, химик и специалист по вкусовым ощущениям из Университета Рединга.
В зависимости от типа белка и сахара, которые принимают в ней участие, на выходе можно получить тысячи разных побочных продуктов. Аминокислоты с высоким содержанием азота обычно производят мягкие ореховые запахи, а более выразительные - например, запах лука - происходят от серного компонента, объясняет Элмор.
Но есть одна проблема - реакция не происходит, если продукты слишком влажные. "Сырой картофель, который вы ставите в духовку, примерно на 80% состоит из воды", - говорит Элмор.
Разогретая до температуры кипения, вода испаряется, и поверхность картофеля подсыхает. "Чтобы реакция Майяра произошла, содержание воды должно упасть примерно до 5%. Тогда вы получите хороший вкус, аромат и цвет".
По этой причине запеченный картофель румяный снаружи и белый внутри.
А вот микроволновые печи работают иначе. Вместо того, чтобы нагревать окружающий воздух, они бомбардируют пищу крошечными, но мощными радиоволнами, которые, проходя насквозь, нагревают молекулы внутри.
Из-за такой относительной равномерности нагрева поверхность никогда не бывает достаточно горячей и сухой, чтобы произошла реакция Майяра. Вот поэтому-то нашим запеканкам и лазаньям после микроволновки и не хватает аппетитной корочки.
Это также означает, что блюда, приготовленные в микроволновой печи, будут иметь пресноватый вкус.
Одно из первых исследований на эту тему показало, что говядина из микроволновки содержит в три раза меньше ароматических веществ, чем такое же мясо, приготовленное традиционным способом.
Другие исследования свидетельствуют, что испеченный в микроволновке хлеб отвратителен, если называть вещи своими именами.
Менее разборчивые производители пытаются замаскировать недостаток вкусной румяной корочки большим количеством соли, сахара и глутамата натрия (он придает пище пряный вкус - как говорят, им изобилуют блюда "на вынос" китайских ресторанчиков).
Автор фото, Getty Images
В 2015 году газета Telegraph и инициативная группа Action on Sugar провели совместное исследование. Они выяснили, что в некоторых полуфабрикатных обедах из ассортимента британских супермаркетов содержится вдвое больше сахара, чем в жестяной баночке кока-колы, а именно - примерно 13 чайных ложек.
Это на четыре ложки больше дневной нормы потребления сахара для взрослого мужчины.
Но так быть не должно. Сейчас, когда растет спрос на здоровую пищу, приготовленную "по-домашнему", производители начинают совершенствовать подход к этому. А начинается все с правильного подбора ингредиентов.
"Надо честно признать: не всё подходит для приготовления в микроволновке", - говорит Бен Ходжес, шеф-повар в Eat First, компании, специализирующейся на полуфабрикатных блюдах улучшенного качества.
Ходжес работал в лучших ресторанах мира, включая лондонский Roka, отмеченный мишленовскими звездами.
Возьмем мясо лосося. Канавки на его филе - это место соединения отдельных мышц, которые задействованы во время плавания.
Мышцы соединяются коллагеном, который при нагревании тает и превращается в желатин - вот почему рыба расслаивается.
В то же время белки в мышечной ткани начинают распадаться и загустевать - поэтому рыба становится непрозрачной.
Как знает каждый хороший повар, основная опасность в приготовлении лосося - то, что порционные куски развалятся, а мышцы, распадаясь, вытеснят влагу, из-за чего сочное филе превратится в кучку высохших хлопьев.
Лучший способ этого избежать - нагреть будущее блюдо как можно сильнее и как можно быстрее. Тут-то и понадобится микроволновка.
В большинстве микроволновых печей используются волны с частотой 2,45 гигагерц, которые лучше поглощаются водой, жиром и сахаром. Чем больше этих веществ содержится в продукте, тем быстрее он готовится - жирное и влажное рыбное филе подходит просто идеально.
К тому же, вода в микроволновке закипает только при температуре 105°С, поэтому любое блюдо лучше удерживает влагу.
Автор фото, Getty Images
Наконец, микроволновка позволяет сохранить больше природного пигмента, который придает лососю розоватый оттенок и приятный аромат.
"На прошлых этапах моей карьеры я и не подумал бы, что рыбу можно готовить в микроволновке. Но получается замечательно!" - отмечает Ходжес.
В частности, он стремился воссоздать в форме полуфабриката одно из фирменных блюд ресторана Roka - лосось терияки. Его готовят на углях в традиционном японском гриле робата.
Чтобы убедиться, что куски филе обогащены веществами вследствие реакции Майяра, как и в ресторанной пище, их подвергают быстрой обработке в печи при температуре в 300°С.
"Куски уже покрыты соусом, и запекание создает прекрасную глазурь - так, будто вы сделали это в настоящей робате", - рассказывает он.
Чтобы не переборщить с кулинарной обработкой (ведь рыба должна готовиться в микроволновке), румяные филе запекают только одну минуту и очень быстро охлаждают.
"Суть в том, чтобы быстро остановить процесс приготовления, - говорит Ходжес. - Мы имеем один из лучших в мире холодильных агрегатов, который может охладить продукт, скажем, со 100° до 0° менее чем за пять минут".
Такие агрегаты очень популярны в этой отрасли производства - без них сложно, а порой и невозможно соблюсти правила пищевой безопасности.
Они дают еще одно важное преимущество: предотвращают размножение вредных бактерий, которое происходит в случае постепенного охлаждения.
Автор фото, Getty Images
Это подводит нас к следующей проблеме. Блюда, требующие только разогрева в микроволновке, продаются уже частично приготовленными, а значит, имеют такие же негативные свойства, как и остатки недоеденной пищи, самая большая беда которых - прогорклый привкус от повторного разогрева.
Вспомните, какой вкус у мясных блюд, приготовленных, длительное время хранившихся в холодильнике, а потом разогретых и поданных на стол.
Кто-то сказал, что этот привкус - нечто среднее между картоном и мокрой собачьей шерстью. А возникает он из-за того, что кислород вступает в реакцию с жирами в мясе.
Большинство производителей преодолевают эту проблему добавлением антиоксидантов, которые предотвращают реакции между кислородом и жиром.
К антиоксидантам относятся синтетические вещества с пометкой "Е", например, бутилгидрокситолуол (Е321), а также травы (особенно розмарин), специи, витамины и даже лимонный сок.
Вещества, образующиеся в результате реакции Майяра, тоже являются мощными антиоксидантами, но в полуфабрикатах они обычно отсутствуют.
"В продаже встречаются продукты со сроком годности до двух месяцев. Лично меня это пугает. Один производитель детского питания предлагает якобы полезный продукт, который можно хранить в холодильнике до трех месяцев", - возмущается Ходжес.
Есть еще одна проблема. Поскольку воздух внутри микроволновой печи прохладный, пар быстро конденсируется в жидкость.
Это мешает формированию корочки, а порой добавляет влажности блюдам, которые уже и так не сухие. Изделия из теста - в том числе и пицца - неприятно размягчаются, выглядят вялыми и непропеченными.
Но и здесь наука может прийти на помощь. Ее последнее слово - "сусцепторная упаковка", "упаковка-токоприемник".
Автор фото, iStock
Обычно это картонный лоток, на дне которого - лист пластика, покрытый тонким слоем фольги. Такая упаковка позволяет получить хлебную хрустящую корочку даже в микроволновке.
Все мы, наверное, слышали, что металл в микроволновке очень сильно нагревается и якобы может взорваться. Но это не совсем так.
На самом деле все зависит от формы металлического элемента. Плоские металлические листы просто сильно нагреваются, но любые торчащие уголки, например, фольги, рано или поздно могут вспыхнуть (это обусловлено свойством электрических зарядов накапливаться на неровной поверхности).
В сусцепторной упаковке еда нагреется ровно настолько, чтобы образовалась корочка, но не до такой степени, чтобы вы потом еще несколько месяцев вычищали со стенок микроволновки обгоревшие кусочки.
Нагрева также хватит на то, чтобы ваше блюдо стало выглядеть более аппетитно.
Ну и наконец, самый большой, наверно, недостаток блюд из микроволновки - их пресный вкус.
Конечно, это связано с тем, что пища не зарумянивается, а также с тем, что воздух внутри микроволновки остается прохладным.
Традиционные духовки подсушивают верхний слой пищи и не позволяют улетучиваться ароматным компонентам. Хрустящая корочка, скажем, лазаньи, приготовленной традиционным способом, образует непроницаемый барьер.
В микроволновке же мягкая желеобразная масса из плавленого сыра и соуса бешамель способна уничтожить летучие ароматы.
Для компенсации этого недостатка, рецепты Ходжеса содержат маринованные овощи. "Это добавляет свежести, пикантности и кислотности, - объясняет он. - Блюда становятся не такими пресными".
С тех пор как в 1945 году один инженер случайно расплавил высокочастотным излучением свой шоколадный батончик и изобрел микроволновую печь, это изобретение сильно изменило наши пищевые привычки.
Возможно, лазанья-полуфабрикат из супермаркета не может похвастать нашей любимой хрустящей корочкой и аппетитным румянцем, но наука постоянно работает над улучшением ее вкусовых качеств.
Что, все равно невкусно? Выход есть - вы можете запечь лазанью в духовке.
Прочитать оригинал этой статьи на английском языке можно на сайте BBC Future.
можно ли готовить в микроволновке
Сегодня вряд ли легко найти дом, в котором нет микроволновки. Чаще всего мы включаем этот кухонный девайс, когда нужно разогреть ужин. Но при помощи микроволновой печи можно готовить различные блюда, практически заменив ею другие кухонные приспособления. Микроволновку можно вполне использовать вместо духовки, пароварки, гриля и варочной панели. С ее помощью приготовление еды стало быстрым и несложным процессом. Правда, нужно знать несколько тонкостей, которые помогут вам "подружиться" с этим видом техники.
Как можно использовать микроволновую печь
- С помощью микроволновки можно не только разморозить продукты, но и приготовить полноценный обед или ужин.
- В микроволновой печи можно сушить фрукты и грибы, используя ее как полноценную сушилку.
- Микроволновую печь можно дополнительно использовать для стерилизации банок в процессе консервации на зиму.
- Микроволновка поможет избавиться от запаха и
микробов на разделочных досках и губках для мытья посуды. Для этого нужно лишь
пропитать очищаемый предмет водой с лимоном и поставить на несколько минут в
печь для дезинфекции.
Тонкости процесса
- Готовя в микроволновке, нарезайте продукты небольшими кусочками. Микроволны проникают в продукт не более чем на пару сантиметров, поэтому от размера куска зависит его равномерное приготовление. Крупные куски продуктов должны лежать с края блюда, в этом случае они приготовятся одновременно с небольшими кусками, лежащими в центре тарелки.
- Если готовите суп, то пользуйтесь специальной крышкой с дырочками для вывода пара и конденсата.
- Так как в разных частях блюда микроволны действуют по-разному, то все куски нужно периодически перемешивать. Особенно если хотите получить равномерно запеченную корочку на кусках мяса или птицы.
- Солите мясо и рыбу в конце процесса приготовления, тогда они останутся сочными и мягкими.
- Если готовите в микроволновке яичницу, то желтки нужно заранее проколоть зубочисткой, тогда они не растекутся по тарелке. Важно использовать свежие яйца.
- Если готовите сдобу в микроволновой печи, то помните о том, что тесто поднимается выше, чем в духовом шкафу.
Какую посуду используем
Можно использовать как специальную посуду, которая продается с маркировкой "для микроволновых печей", так и обычную, которая отвечает нескольким требованиям:
- посуда должна быть прозрачна, чтобы
микроволны проникли в продукты, находящиеся в ней;
- посуда должна подходить для высоких температур и
не иметь в своем составе металлов.
Для того чтобы проверить, подходит ли посуда для микроволновки, нужно поставить этот предмет в печь, а в нее поставить стеклянный прозрачный стакан с водой и включить микроволновку на минуту. Если вода в стакане стала горячей и при этом посуда нагрелась, ее не стоит использовать. В металлической посуде, хрустальных предметах и тарелках из легкого стекла запрещено разогревать пищу и готовить при помощи микроволновки.
В керамической посуде можно готовить пищу, правда, она очень сильно нагревается. Фарфор, пластик, бумажная и картонная тара, тканевые салфетки и мешки, жаропрочное стекло вполне подходят для приготовления и разогрева. Если используете тару с пищевой пленкой, то ее предварительно рекомендуется проткнуть в некоторых местах. Но учитывайте, что пленка и пластик могут выделять токсичные вещества, поэтому использовать их лучше в исключительных случаях.
При приготовлении еды важно, чтобы посуда не касалась стенок микроволновки и не была полностью герметичной. Если вы увидели искры, то извлеките эту посуду и не используйте ее для этих целей. Не допускайте перепадов температур, например, не ставьте в микроволновку посуду, которую вы только что достали из холодильника.
Готовим мясные блюда
Для того чтобы мясо осталось сочным и мягким, его нужно обязательно накрывать крышкой или пленкой. По той же причине солить и использовать приправы лучше всего в конце процесса приготовления. Если хотите, чтобы мясное блюдо приготовилось быстрее, то выбирайте кусок мяса с небольшим слоем жира и перед приготовлением подержите его при комнатной температуре до согревания. Не готовьте мясо сразу из холодильника. Вкуснее всего в печи готовятся блюда из птицы, они получаются очень нежными и тающими во рту. Правда, если хотите запечь тушку целиком в микроволновке, то не забудьте проколоть кожицу вилкой, обернуть фольгой крылья и поставить под тушку тарелку для стекания жира.
Варим овощи
Чтобы быстро отварить овощи, нужно положить их в тарелку в один слой и залить небольшим количеством воды — она должна слегка покрывать овощи. Так, свекла будет готова через 15-20 минут, а картофель и морковь — через 10. Если варите овощи в шкурке, то чтобы избежать неприятного взрыва, кожуру лучше в нескольких местах проткнуть зубочисткой.
Правильно размораживаем
Если нужно разморозить продукты, чтобы они не потеряли внешнего вида и витаминов, то размораживайте на средней мощности. Обязательно в процессе переворачивать продукты с одной стороны на другую. Чем крупнее кусок, тем больше вероятность, что в процессе длительного режима разморозки некоторые части начнут готовиться.
Лучше использовать для разморозки небольшие куски, поэтому перед заморозкой лучше разделать крупный кусок на несколько маленьких. Если размораживаете курицу, то кладите ее грудкой на тарелку, а крылышки оберните фольгой. Чтобы в процессе разморозки куски фарша не зажарились, время от времени убирайте уже размороженный фарш. Старайтесь не размораживать овощи, иначе они превратятся в кашу, их можно готовить в замороженном виде.
Что не готовим и не подогреваем в печи
Не рекомендуется разогревать в печи брокколи, чеснок, которые при этом потеряют все свои полезные средства. Не готовьте и не размораживайте в микроволновой печи замороженные фрукты и блюда из них. При взаимодействии с микроволнами глюкоза меняет свои свойства и превращается в канцероген. Не экспериментируйте с варкой яиц в микроволновой печи. Уже попробовали все — яйца взрываются, а отмывать печь потом очень тяжело.
Новый онлайн-урок "Современные гарниры"Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!
Мне кажется, многие устройства, призванные облегчить жизнь повара, на самом деле излишне упрощают, а порой откровенно портят конечный результат. Именно по этой причине я не готовлю в микроволновой печи, но очень и очень многие используют этот удобный кухонный прибор каждый день. В то же время следует признать, что при грамотном подходе микроволновка может гораздо больше, чем просто разогревать еду. Эта статья – для всех, кто хотел бы использовать потенциал своей микроволновки по максимуму.
Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!
Пара слов про микроволновку
И действительно, популярность микроволновки совершенно заслужена. Когда эти приборы только начали появляться в нашей стране, возможность приготовить всевозможные блюда в считанные минуты, да еще и при помощи радиоволн, казалась самым настоящим волшебством – а то, что за пару минут можно разогреть любую еду, виделось верхом удобства.
Сейчас микроволновки все так же популярны – но методом проб и ошибок многие кулинары выяснили, что некоторые продукты попросту невозможно приготовить так же хорошо, как на плите или в духовке. Действительно, производители микроволновых печей, утверждающие, что их детище приготовит любое блюдо абсолютно безопасным методом, не лукавят. Однако безопасно еще не значит вкусно.
Готовим в микроволновке: практические рекомендации
Например, у вас вряд ли получится хорошо приготовить в микроволновке мясо, рыбу или морепродукты – лучше воспользоваться обычной духовкой или грилем. Дело в том, что при микроволновой готовке воздух вокруг продуктов сохраняет комнатную температуру, волны нагревают лишь сам продукт «изнутри», поэтому об аппетитной корочке приходится забыть. И хотя большинство современных микроволновых печей имеет функцию гриля, не стоит рассчитывать, что такой встроенный гриль справится с готовкой так же хорошо, как гриль в вашей духовке, не говоря уже об угольном или электрическом.
С другой стороны, ставить крест на микроволновке преждевременно.
Этот прибор может стать незаменимым вспомогательным инструментом во многих из ваших кулинарных экспериментов. Например, если вам нужен поджаренный бекон к яичнице, бутербродам или салатам, воспользуйтесь помощью металлического друга – это будет и быстрее, и чище. Уложите на тарелку бумажные полотенца в несколько слоев, на них разместите полоски бекона рядом друг с другом, и укройте еще одним бумажным полотенцем. Готовьте бекон пару минут на высокой мощности – результат будет аппетитным, хрустящим и менее жирным, чем если бы вы жарили его на сковороде.
Все равно уверены, что жареный бекон вреден для здоровья? Тогда приготовьте рис, он-то точно не навредит. Высыпьте в миску стакан риса, залейте 1¾ стакана воды, добавьте кусочек масла, приправьте солью и перцем и укройте пластиковой пленкой. Готовьте 9 минут на высокой мощности, затем убавьте ее до «ниже среднего» и готовьте еще 12 минут. На выходе вы получите безупречный рис, пышный и рассыпчатый.
Овощи в микроволновке
В магазинах часто продается попкрон для микроволновки, однако вкус его далек от совершенства. Если у вас есть возможность купить зерна кукурузы тех сортов, которые используют для попкорна, то ничто не мешает вам сделать свой! Возьмите любой бумажный пакет, насыпьте туда 2-3 столовых ложки зерен кукурузы и немного соли, и плотно сверните пакет так, чтобы он не раскрылся, но оставьте место для того, чтобы зерна могли увеличиться в размере. Встряхните пакет, чтобы равномерно распределить зерна, уложите его на тарелку и готовьте на высокой мощности 2 минуты, или пока зерна не перестанут лопаться. Можно съесть прямо так, но если вы не боитесь лишних калорий, добавьте растопленное масло и еще немного соли, и перемешайте, чтобы получить настоящий попкрон, куда лучше, чем в кинотеатре.
Многие овощи отлично готовятся в микроволновке, особенно кукуруза, брокколи и даже свекла. Если это кажется вам слишком простым – приготовьте картофельные оладьи. Возьмите несколько картофелин, сделайте в них пару отверстий и запекайте в микроволновке 4 минуты. Остудите, мелко нарежьте, перемешайте с нарезанным луком, сформируйте оладьи и обжарьте на горячем масле до коричневого цвета.
Разумеется, филе «Шатобриан» в микроволновке не приготовишь. Тем не менее, вооружившись книгой рецептов для микроволновых печей, вы сможете приготовить десятки различных блюд и гарниров значительно быстрее, чем в обычной духовке. Не бойтесь экспериментировать!
Введите емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!
Автор: Алексей Онегин
Кто это такой?..
Микроволновая печь придумана в пятидесятые годы прошлого века для того, чтобы разогревать еду и размораживать продукты — удобно, просто и, главное, быстро. С тех пор сменился век, в мире проданы миллионы печек, а многие по сей день сомневаются в безопасности этого устройства. А вдруг излучение вредит здоровью и лишает продукты питательных веществ? Выясняем, как электромагнитные волны влияют на качество пищи и какие правила стоит соблюдать при использовании микроволновки.
Как работает микроволновая печь
Микроволновые печи — кухонные приборы, которые превращают электрическую энергию в сверхвысокочастотное излучение. СВЧ излучение, образуемое специальным устройством под названием магнетрон, стимулирует молекулы помещенного в печку блюда, заставляя их двигаться и сталкиваться друг с другом, за счет чего поднимается их температура и, следовательно, разогревается еда. Микроволны в первую очередь воздействуют на молекулы воды, но так же успешно справляются с нагреванием частиц белков, жиров и углеводов.
Слово «излучение» звучит отнюдь не безобидно, поэтому споры насчет уместности микроволновок на кухне ведутся со дня их изобретения. Однако это не тот тип излучения, что ассоциируется с атомными бомбами и ядерными катастрофами. Микроволны — это электромагнитные или световые волны с неионизирующей частотой, иными словами, не вызывающие химических преобразований. Мобильный телефон и электрический свет тоже производят электромагнитное излучение, хотя и малой интенсивности. И поскольку от излучений сегодня никуда не деться, имеет смысл периодически от них отдыхать и всегда соблюдать правила безопасности.
Микроволновки имеют защитные экраны (так называемую «слюду» внутри и пленку на дверце), которые предотвращают выход излучения из печки, и от излучения не будет вреда, если вы не имеете привычки наблюдать за вращением тарелки с расстояния 30 см или прижиматься к дверце носом, пока разогреваете еду. Также убедитесь, что ваша СВЧ-печь в исправном состоянии. Если она старая, сломана или дверца не закрывается должным образом — пора раскошелиться на новую.
Как микроволны воздействуют на продукты
Говоря о воздействии микроволн на еду, стоит помнить, что любая форма приготовления пищи снижает питательную ценность. Основные «убийцы» витаминов и полезных веществ — температура, время и способ приготовления.
Поскольку в СВЧ-печи все происходит быстрее и при меньшем нагревании, можно ожидать, что продукты сохранят в ней больше питательных веществ, в отличие от жарки или кипячения на обычной плите. Обычно температура в микроволновке не превышает 100°C — точку кипения воды. Что немаловажно для худеющих — готовить можно без жиров и масел.
Опыты на 20 различных овощах показали, что готовка в микроволновке и запекание в обычной духовке позволяют сохранить максимум антиоксидантов, в то время как при кипячении или готовке под крышкой им приходится хуже всего. Впрочем, ученые также установили, что при микроволновом способе размораживания уничтожается 97% флавоноидных антиоксидантов в брокколи, в то время как при варке — только 66%. Это исследование часто приводится в доказательство того, что микроволны разрушают пищу, хотя на самом деле говорит лишь о том, что вода в замороженных продуктах ускоряет разрушение питательных веществ, поскольку молекулы H2O сильнее всего нагреваются под действием СВЧ-излучения.
Кроме того, микроволновая обработка может уменьшить образование вредных соединений в некоторых продуктах питания. Согласно одному из исследований, запекание бекона в микроволновке дает минимальное образование нитрозамина (соединения, образуемого при нагревании нитритов в составе жирных продуктов) по сравнению с другими способами приготовления. Так же обстоят дела с курицей — в микроволновке канцерогенов образуется гораздо меньше, чем при жарке.
Как разогревать/готовить еду в микроволновке
Помещая в микроволновку пластиковые контейнеры, следует помнить, что некоторые пластмассы содержат вещества, разрушающие гормоны. Яркий пример — бисфенол-А, который обвиняют в потворничестве различным заболеваниям, от проблем со щитовидной железой до ожирения.
Правило номер один: никогда не ставьте пластиковый контейнер в СВЧ-печь, если он не имеет специальной маркировки, подтверждающей безопасность в использовании. Используйте для микроволновки специальную посуду из термостойкого пластика или толстого стекла и никогда — металлическую посуду.
Конечно, у микроволновых печей есть недостатки. Например, они не так эффективны в уничтожении бактерий и других патогенных микроорганизмов, приводящих к пищевым отравлениям. Также важно соблюдать осторожность при нагревании жидкостей и не помещать в печь продукты, которые способны взорваться, например, яйца.
В целом, использование микроволновок привносит в жизнь больше удобств, чем недостатков, но, если вы всерьез озабочены ЗОЖ, можете запросто обойтись и без них — выбор диктуют личные приоритеты.
Smirnova Natasha
